Avrete notato qualche volta il vostro panettiere di fiducia mentre effettua dei tagli precisi su di una pagnotta, appena prima di infornarla. A cosa servono questi dunque? Uno dei modi in cui puoi distinguere una pagnotta cotta da un professionista da una cotta da un fornaio alle prime armi è il punteggio. Il punteggio è un modo per fare tagli superficiali nella parte superiore dell’impasto del pane crudo appena prima di cuocerlo.
Quello che vedi come risultato quando il pane esce dal forno è qualsiasi cosa, da una semplice cresta ricurva a un’elaborata serie di foglie o persino steli di grano. Quando modelli correttamente una palla di pasta, crei una superficie molto tesa su di essa. E se sottoposto all’improvviso scoppio di gas prodotto dal lievito quando l’impasto entra nel forno caldo (un effetto noto come “molla del forno”), quella superficie può facilmente rompersi lungo i punti deboli della palla di pasta.
Queste rotture possono verificarsi ovunque e producono grandi fori irregolari nella parte superiore del pane. In alternativa, potresti avere quello che viene chiamato uno scoppio, in cui un nodulo simile a un’appendice sporge dalla parte superiore, laterale o persino dal fondo della pagnotta. Il taglio è un modo per controllare dove si verificano queste rotture, in modo che il gas possa fuoriuscire senza distruggere il pane.
La rigatura non solo aiuta a produrre un buon pane, ma permette anche di dare un tocco unico e decorativo a ogni pagnotta. Tagliando particolari motivi nella parte superiore della pagnotta, puoi produrre un sorprendente effetto artistico che fa sembrare le tue pagnotte come se fossero state cotte da un professionista. Ma sia che tu scelga l’approccio artistico o semplicemente opti per un singolo taglio dritto, l’obiettivo finale è quello di sfogare il gas in modo controllato in modo che l’impasto lieviti in modo coerente.
