Sucralosio: i nuovi dolcificanti

Cos’è e come è stato scoperto

Il sucralosio è una sostanza di natura semi-sintetica che viene commercializzata, ed è conosciuta, con il nome di Splenda. Si tratta di un dolcificante artificiale che viene prodotto attraverso un processo brevettato di clorurazione del saccarosio. Attraverso questo processo, che richiede diverse fasi, vengono sostituiti tre gruppi idrossilici con un numero equivalente di atomi di cloro.  Non si tratta, quindi, di un prodotto di origine naturale che normalmente è presente in natura. In più, è l’unico edulcorante artificiale che ha la peculiarità di mantiene parzialmente la struttura originale dello zucchero e che deriva da questo.

La sua scoperta è recente, risale alla metà degli anni Settanta, ed è avvenuta in modo completamente casuale. Un gruppo di ricerca stava svolgendo degli studi sui composti clorurati (più precisamente riguardo il loro ruolo come composti intermedi) e, per un’incomprensione, uno dei collaboratori assaggiò questo composto e restò piacevolmente stupido dal suo gusto molto dolce che non lasciava alcun retrogusto sgradevole.

Tossicità e studi in merito

La sua natura di clorocarburo ha gettato dubbi sulla sicurezza di questo composto (in linea di massima queste sono sostanze che hanno sull’organismo un effetto tossico) e, soprattutto all’inizio, ha creato pareri discordati. Ancora oggi, nonostante ci siano molti studi che ne provano la sicurezza, alcuni studiosi lo vedono come nocivo.

La Food and Drug Administration (FDA), per determinarne la sicurezza, si è affidata a molti studi che sono stati condotti sia sull’uomo che sugli animali. Lo scopo era quello di escludere il tanto temuto potere cancerogeno ed effetti indesiderati importanti come danni al sistema nervoso centrale ed all’apparato riproduttivo.

Ulteriori dubbi sulla sicurezza d’utilizzo di questo composto sono gettati dai possibili effetti che il sucralosio potrebbe esercitare a livello del timo che è un organo linfoepiteliale fondamentale nel mantenere l’omeostasi del sistema immunitario.

Sempre da queste ricerche è emerso che questa sostanza potrebbe svolgere un ruolo nell‘induzione del CYP3A4 sovra-esprimendolo. Questo è implicato nel metabolismo di molti farmaci e se aumenta la sua sintesi vengono ridotte le concentrazioni attive dei farmaci da questo metabolizzati (fenomeno che sta alla base della tolleranza farmaco-metabolica e dell’aumentata bioattivazione) diminuendone così le concentrazioni plasmatiche e di conseguenza gli effetti terapeutici per diminuita biodisponibilità (quantità di farmaco che raggiunge inalterato il sito d’azione).

Questo dolcificante sembra anche alterare la flora batterica intestinale benefica (meno sui patogeni) e, addirittura sembrerebbe anche causare sbilanciamenti alla secrezione ormonale.

Il dolcificante con zero calorie

Il sucralosio non è liposolubile per cui non si scioglie nei grassi e non si accumula nel tessuto adiposo (questo scongiura anche la possibilità di forme di tossicità dovute ai grandi accumuli).  In più non si scinde e quindi non perde il cloro (motivo che lo distingue dagli altri clorocarburi che se ingeriti potrebbero creare danni).

Una quantità di questo dolcificante variabile dal 70-90% viene direttamente espulso con le feci saltando il processo dell’assorbimento. La rimanente quota che viene assorbita è rapidamente metabolizzata ed escreta dai reni attraverso le urine.

Non venendo assorbito non ha calorie perchè non viene utilizzato come substrato da parte del corpo per creare energia.  Questa caratteristica lo rende un coadiuvante importante nelle diete ipocaloriche al fine del dimagrimento ed è accettato anche nella restrittiva dieta Dukan in cui lo zucchero viene bandito.

Sucralosio e diabete

Il nostro organismo non riconosce il sucralosio come uno zucchero od, in generale, come un carboidrato per cui non va ad alzare od abbassare in alcun modo la glicemia. Questo avviene perchè non viene alterato il metabolismo dei carboidrati e la fisiologica stimolazione (non viene né aumentata né diminuita) dell’insulina sia nel breve che nel lungo utilizzo. Questa teoria, ovviamente, è supportata da studi eseguiti su un grande campione di persone che presentavano un tasso glicemico nella norma che su soggetti affette da diabete (sia di tipo I che di tipo II).

Diffusione e livelli di assunzione raccomandati

Il primo Paese in cui è stato approvato è il Canada ma attualmente si trova sempre con più frequenza anche nei ristoranti (fenomeno riscontrato soprattutto all’estero) affiancato da altri dolcificanti, tra cui l’aspartame.

La sua sicurezza è stata confermata in 80 Paesi ed ha riscontrato grande successo per la sua peculiarità di non essere nocivo a pazienti diabetici, ai bambini ed alle donne in gravidanza oppure che stanno allattando.

Nonostante sia stata approvata la sua sicurezza è stato fissato un limite massimo d’assunzione giornaliera che è raccomandato non superare ed è pari a 15mg per kg di peso corporeo.

Sucralosio nei prodotti industriali e nella cucina casalinga

Recentemente è scoppiata la moda degli “alimenti zero calorie” che portano ad un consumo sempre maggiore, talvolta spropositato,  di alimenti (sia bevande che cibo) che contengono dolcificanti in sostituzione allo zucchero.

Il sucralosio è sempre più utilizzato e si trova negli alimenti confezionati a livello industriale, da solo od associato ad altri dolcificanti, e anche nelle preparazioni casalinghe.

Si tratta di una sostanza che ha 600 volte la capacità di dolcificare rispetto allo zucchero da cucina.  Questa caratteristica lo rende difficile da dosare a livello domestico ma facilita di molto le preparazioni industriali di bevande ed alimenti.  Facendo un esempio pratico: per dolcificare un litro di una qualsiasi bevanda occorreranno circa 210 milligrammi di sucralosio contro i 130 grammi di zucchero.

Tra i prodotti comunemente venduti al supermercato, in cui si trova questa sostanza, ci sono anche le gomme da masticare (non favorisce lo sviluppo di batteri orali e di carie), snack dietetici di vario genere ed integratori.

Di sempre più largo impiego è anche il suo uso nelle cucine domestiche (vedi anche arredamento cucina) e nella piccola e grande ristorazione (vedi anche arredamento bar).  Per facilitarne il dosaggio che, come detto prima, non è semplice si trova disponibile in confezioni in cui viene addizionato ad altre polveri o dolcificanti in modo che abbia lo stesso potere edulcorante a parità di volume del saccarosio e quindi, sia facilmente sostituibile nelle piccole preparazioni al comune zucchero da cucina.

E’ particolarmente adatto ai cibi cotti e per i prodotti da forno perchè, per le sue proprietà chimico-fisiche, si mantiene stabile ad elevate temperature, nel corso della cottura e dei trattamenti (anche industriali) o durante la lunga permanenza nei magazzini senza subire alcuna perdita misurabile.

Le uniche occasioni in cui non si presta bene riguardano le ricette che contengono una grande quantità di zucchero, come attivatore della lievitazione e nella preparazione del caramello perchè, a differenza del saccarosio, non scurisce.

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