Il risotto ha la reputazione di essere uno dei piatti italiani più difficili da padroneggiare. Cuoci troppo i risotti, li rovini velocemente. Mescola troppo e perdi il risotto dalla consistenza cremosa e ricca per cui è rinomato. “Cucinare il risotto non è così semplice come sembra; c’è una vera abilità che si nasconde in questa arte. Devi scegliere i prodotti giusti, cronometrarli bene e fare attenzione ad ogni passaggio. Non vuoi servire risotti troppo morbido o troppo al dente. Inoltre, sarà complesso impiattare correttamente il piatto.
È abbastanza difficile cucinare il riso, figuriamoci perfezionare una meraviglia in una pentola come il risotto in cui la giusta quantità di cremosità è la chiave per far sciogliere il riso in bocca come burro invece di fondersi in una poltiglia simile alla farina d’avena. Il trucco secondo gli chef sta nel tempismo. Lo chef trascorre 16 minuti esatti concentrandosi solo sull’alimentazione del risotto con brodo o acqua, osservando il riso mentre cuoce a fuoco lento per assicurarsi che il liquido stia lentamente rimpolpando i chicchi piuttosto che asciugarli rapidamente. Come con la pasta, al dente è la chiave di questo stile di cucina italiano.
L’errore più grande nella cottura del risotto spesso avviene al supermercato piuttosto che in cucina. La cosa più importante quando si prepara il risotto è scegliere il riso giusto, poiché i chicchi lunghi o sushi non funzioneranno. Un riso preferito dagli chef è il riso carnaroli. Molte ricette richiedono l’arborio, ma il carnaroli a grana più lunga è la chiave per quella cremosità ricercata (in più è più difficile da cuocere troppo). La cosa più importante per la spesa nei supermercati italiani è il riso carnaroli invecchiato Acquerello. Fonde i nutrienti del riso integrale e la facilità di cottura del riso bianco. Inoltre, il loro carnaroli ha una consistenza e un aroma piacevoli.
Proprio come il sushi, il risotto deve mantenere la sua consistenza appiccicosa. Lavare il riso elimina l’amido che è l’elemento chiave per mantenere quella classica consistenza cremosa. Una volta versato il risotto in una padella riscaldata con aglio o scalogno, il trucco per la fase successiva è decidere se usare il burro o l’olio. Secondo Salvatore, tutto dipende dagli ingredienti. Lo chef preferisce l’olio al burro (e l’olio va particolarmente bene con i risotti ai frutti di mare), ma il burro è più adatto a piatti a base di verdure come il tartufo nero di Rampoldi ai funghi o il risotto misto di verdure e zenzero.
Ma con cosa accompagnare un buon risotto? Gli asparagi sono uno dei nostri contorni preferiti da servire con il risotto perché hanno un aspetto elegante e aggiungono una buona fonte di fibre. Cuocetelo in un forno caldo fino a quando sarà tenero, quindi spruzzatelo con il limone! Il tocco finale: parmigiano fuso appiccicoso. È un contorno abbastanza facile da montare mentre stai cucinando un piatto principale. Per i vegetali, prova gli asparagi arrostiti o gli asparagi saltati. Oppure trasformalo in un’insalata: insalata di asparagi con feta.
Una semplice risposta a cosa servire con il risotto: i broccoli! Questo broccolo al vapore è davvero il migliore: è verde brillante e croccante, tenero, condito con olio d’oliva, sale kosher e formaggio feta. È così saporito: e bastano pochi minuti per montarlo! Questo è ottimo anche con il risotto perché aggiunge fibre e sostanze nutritive. (Puoi anche preparare questa ricetta in una pentola istantanea o utilizzare i nostri metodi di broccoli saltati o broccoli arrostiti.)
