Picco glicemico e dieta chetogenica: peggio i grassi o gli zuccheri?

Zuccheri, grassi e falsi miti

Le recenti campagne di sensibilizzazione per combattere il sovrappeso e acquisire i princìpi di una corretta alimentazione hanno acceso un vivace dibattito sulla necessità di ridurre le quantità di grassi assunti quotidianamente.
Scelta di per sé assai valida, ma che come contropartita ha visto l’incremento della produzione di alimenti dietetici, a basso contenuto di lipidi e calorie, ma con una elevata concentrazione di zuccheri quali glucosio, fruttosio o saccarosio. Cibi solo apparentemente più sani, che in realtà possono nascondere sorprese.

Infatti si è spesso portati a credere che la “colpa” principale dell‘aumento di peso sia da imputarsi esclusivamente ai grassi, mentre gli zuccheri sono considerati una fonte di energia immediata che viene bruciata e quindi smaltita più rapidamente. Non è così.

Vale la pena di soffermarsi sul processo di assimilazione di questi ultimi e sull’impatto che essi hanno sull’organismo, al fine di evitarne un uso smodato con conseguenze che possono anche rivelarsi gravi per la salute. La percentuale di zuccheri da consumare giornalmente è già presente nella maggior parte degli alimenti (pasta, pane, frutta e verdura, legumi, miele). L’aggiunta di prodotti dietetici, ma ricchi di zuccheri, compromette l’ideale equilibrio da mantenere e rischia di mettere alla prova l’organismo facendogli raggiungere più volte nel corso della giornata alti picchi glicemici.

Il picco glicemico e l’intervento dell’insulina

I livelli di glucosio nel sangue dovrebbero idealmente mantenere un livello costante nell’arco della giornata: non oltrepassare certi valori, non scendere al di sotto di altri. Anche se i criteri di riferimento dipendono sempre dall’età e dallo stato di salute generale, vige per tutti la regola che il superamento costante, improvviso e ripetuto nel tempo di certi parametri crea scompensi nell’organismo.

Il picco glicemico evidenzia una forte presenza di glucosio nel sangue. Si verifica fisiologicamente dopo i pasti o in seguito all’assunzione di determinati cibi e diminuisce dopo alcune ore di digiuno. Più i cibi sono ricchi di zuccheri, più il picco sarà alto.

Picco glicemico e insulina

Quando i livelli di glucosio sono elevati, il corpo si protegge secernendo un ormone prodotto dal pancreas, l’insulina, che ripristina un equilibrio ideale. L’effetto dell’insulina è quello di far assimilare lo zucchero (e le proteine) disciolte nel sangue sotto forma di grassi (massa muscolare).

Se i picchi glicemici sono troppo frequenti, alla lunga, l’insulina non riesce più ad intervenire in maniera efficace e si rischia il diabete. Le conseguenze di questo ciclo sono la comparsa di patologie anchegravi come l’obesità e il diabete.

La dieta chetogenica

Per gli stessi motivi, un digiuno prolungato o la mancata assunzione di sostanze ad alto contenuto di glucidi fa si che, bruciate le riserve energetiche immediate, venga “aggredita” la massa grassa e favorito il dimagrimento.

Studi approfonditi hanno portato alcuni dietologi ad elaborare un piano alimentare basato sul principio della regolazione dei picchi glicemici. Si tratta di un regime prevalentemente proteico, che riduce al minimo l’introduzione di zuccheri sotto forma di carboidrati e amidi, e prevede la distribuzione del fabbisogno quotidiano di cibo in più porzioni nel corso della giornata.

La dieta chetogenica (o dieta proteica) ha indubbi benefici nell’immediato. Se seguita correttamente la perdita di peso può facilmente arrivare ad un kg al giorno. Grazie alla considerevole perdita in termini di chili e massa grassa, può rivelarsi molto utile per le persone obese, che devono liberarsi di quantità notevoli di peso e spesso sono scoraggiate dalla mancanza di risultati a breve termine.

Il nome della dieta deriva dalla produzione di corpi chetonici, che fungono da carburante del cervello al posto degli zuccheri. Sebbene la dieta possa essere protratta a lungo (in quanto viene normalemente utilizzata come cura di una forma particolare di epilessia). È tuttavia un regime alimentare da non adottare per lunghi periodi perché rischia di andare ad intaccare il tessuto muscolare e di provocare carenze di elementi indispensabili.

Va inoltre tenuto a mente che non si tratta di una dieta fai da te: deve essere seguita sotto la supervisione di un medico nutrizionista, che prescriverà esami del sangue all’inizio e alla fine del percorso intrapreso e consiglierà i necessari integratori di potassio e vitamine, in modo da contrastare effetti collaterali a causa del sovraccarico di lavoro richiesto a fegato e reni.

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