Edulcoranti e dolcificanti naturali: come sostituire lo zucchero

Edulcoranti alternativi: come può essere sostituito lo zucchero

Gli edulcoranti sono sostanze che hanno destato grande interesse perchè possono essere visti  come possibili sostituti dello zucchero nonostante abbiano, rispetto a questo, diverse proprietà nutrizionali.  Vengono comunemente utilizzati a livello industriale per far acquistare un sapore dolce alle bevande o agli alimenti.

Il dolcificante ideale, sia questo naturale oppure artificiale, dovrebbe essere ipocalorico (meglio ancora se non apporta alcuna caloria), acariogeno, atossico e deve essere normalmente metabolizzato dall’organismo.  Tra i parametri che caratterizzano una sostanza di questo tipo è fondamentale tenere in considerazione il potere edulcorante che è il rapporto fra la concentrazione di saccarosio e quello di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore.

Come viene determinata la dose giornaliera raccomandata

Prima della loro immissione in commercio gli edulcoranti, come qualsiasi altra tipologia di sostanza destinata ad uso alimentare, e non solo, sono stati sottoposti ad una serie di rigidi controlli al fine di valutarne la sicurezza ed, eventualmente, la possibile tossicologia.

L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) è l’organo che, a livello europeo, autorizza, o meno, l’utilizzo degli edulcoranti e degli altri supplementi alimentari. E’ proprio a questo organo che un ente, a seguito di una scoperta in quest’ambito, deve rivolgersi (ovviamente dopo aver praticato gli opportuni studi e test) e solamente quest’ultimo quando ne valuterà ancora una volta la sicurezza, potrà stabilire una dose giornaliera accettabile che determina una sorta di limite massimo per il consumo della sostanza in questione.

Dal punto di vista pratico questa dose viene ricavata da studi che, in linea di massima, vengono svolti su specie animali. Della dose che si è dimostrata sicura se ne prende, solitamente, una quantità, espressa in frazione, pari ad 1/100.

Al termine di questi studi alle sostanze edulcoranti ed additive viene assegnato, da un ulteriore organo, la Commissione Europea, un numero che le identifica. Le cifre sono precedute dalla lettera E che indica Europa. La presenza di questa lettera sta a significare che si tratta di una sostanza approvata dal continente europeo e, pertanto, che è stata riconosciuta come sicura all’uso.

Effetti collaterali riscontrati e segnalati dai consumatori

Come ogni sostanza entrata in commercio le indagini e gli studi sulla sua sicurezza continuano anche dopo l’immissione in commercio andando a vedere l’insorgenza di effetti indesiderati sulle varie classi di consumatori (anziani, soggetti con patologie, bambini, donne in gravidanza ecc..).

Una delle segnalazioni più preoccupanti è quella che collega il consumo dei dolcificanti artificiali all’insorgenza di cancro. Tuttavia non ci sono prove, in tal senso, che questa affermazione sia scientificamente dimostrata. Alcune evidenze sembrano essere emerse dal lavoro su animali da laboratorio, in particolar modo sui roditori, ma, tuttavia, questi studi sembrano non avere la caratteristica della replicabilità (fondamentale al fine di garantire la scientificità dello studio) oppure valevano per i topi ma non per gli esseri umani.

Molte delle teorie che riguardano gli aspetti negativi sono state alimentate da internet o da altri canali d’informazione che si trovano comunemente a disposizione di tutti e su cui chiunque può inserire informazioni non propriamente esatte. L’unica fonte a cui fare riferimento, in questo caso, resta comunque l’EFSA.

Gli edulcoranti possono essere classificati in:

  • dolcificanti naturali: a questi appartengono gli zuccheri (fruttosio, glucosio, lattosio), i polialcoli (xilitolo e sorbitolo) ed i carboidrati complessi (glicirizzina, stevioside);
  • dolcificanti artificiali:tra questi importanti sono la saccarina, l’aspartame ed il sucralosio.

Elenco edulcoranti

  • Lo xilitolo (E967) si trova, in natura, in frutta e verdura e può essere prodotto a livello industriale a partire dallo xilosio per un processo di idrogenazione. Il potere dolcificante è uguale a quello del saccarosio ma viene assorbito più lentamente, è meno calorico e non causa carie (per questo è largamente usato nella produzione di caramelle e gomme da masticare). Una volta che viene sciolto in bocca causa una sensazione di freschezza.
  • Il sorbitolo (E420) è comunemente contenuto nella frutta e nelle bacche. Anche questo, come lo xilitolo, è prodotto a livello industriale con un processo di idrogenazione a partire dal glucosio. Trova largo impiego nella preparazione a caldo di dolci e gelati. Rispetto al saccarosio viene assorbito più lentamente ma è bene non consumarlo in dosi eccessive perchè sopra i 40g/giorno sembra avere un effetto lassativo.
  • La saccarina (E954) ha un potere edulcorante di circa 400 però purtroppo viene assorbita ma non metabolizzata e quindi tende ad accumularsi in particolar modo nel fegato, reni e polmoni. E’ stabile ad alte temperature ma a calore elevato può assumere un gusto amaro. Il suo uso a livello industriale è limitato perchè si sospetta una correlazione concentrazione dipendente con l’insorgenza del cancro alla vescica. L’OMS ne ha vietato l’uso in gravidanza (attraversa la placenta) e nell’infanzia. Per l’adulto è stata fissata una dose massima giornaliera di 5mg/Kg.
  • L’aspartame (E951) ha un potere dolcificante di 150 volte superiore rispetto al saccarosio. A dosi elevate può dare reazioni allergiche per cui è consigliato non assumerne  più di 40mg/kg al giorno. E’ fortemente sconsigliato in gravidanza, allattamento e nei bambini piccoli.
  • La stevia rebaudiana è un dolcificante naturale che viene estratto dalle foglie della pianta omonima; dal 2 dicembre 2011  si può usare anche in Europa dove ha riscosso grande successo perchè dolcifica apportando zero calorie (pertanto è molto usata a livello industriale anche per le preparazioni di bevande light).
  • Il sucralosio è ottenuto con un processo brevettato che prevede la sostituzione di tre gruppi ossidrilici della molecola di zucchero con tre atomi di cloro. Ha un potere dolcificante 600 volte superiore rispetto al saccarosio ed in più è anche resistente al calore.

Oltre a questi sopra citati ci sono anche dolcificanti nuovi che non sono ancora commercializzati in Europa come:

  • alitame: è 2000 volte più dolce dello zucchero e non è cancerogeno;
  • monellina: è una proteina dolce estratta da un arbusto conosciuto come “bacca della serenipità” (Dioscoreophyllum cumminsii). Ha la particolarità di essere dolce al palato dell’uomo e dei primati ma non a quello di altri mammiferi. E’ circa 1500-2000 volte più dolce del saccarosio e la sua dolcezza dipende dal pH (non ha gusto a pH minore di 2 e maggiore di 9). Attualmente è utilizzata soprattutto in Giappone;
  • miracolina: è estratta dalle bacche rosse di Synsepalum dulcificum, di per sè non ha alcun sapore ma ha la capacità di rendere dolci i cibi acidi ed aspri. 

Indice glicemico dei vari edulcoranti

Una cosa fondamentale da sottolineare è che l’indice glicemico è una misura che vale solo per i carboidrati. Cibi senza carboidrati hanno indice glicemico zero. Inoltre a parità di zucchero la quantità presente nel cibo non viene presa in considerazione, ma influisce molto sul picco glicemico. L’indice glicemico va moltiplicato per la quantità di carboidrati presenti nel cibo per calcolare il carico glicemico (che è molto più significativo). Inoltre attualmente si parla di indice insulinico perchè l’indice glicemico teneva conto esclusivamente della risposta insulinica legata ai carboidrati.

L’interpretazione dei dati è quindi complessa. Nel caso della Stevia, ad esempio, uno studio preciso suggerisce che il picco insulinico sia effettivamente molto più basso di altri prodotti. Sebbene il fatto che l’indice glicemico sia 0 non da informazioni. Vedi anche questo articolo.

Sweetener Type Glycemic Index
Maltodestrine Zucchero 110
Maltosio Zucchero 105
Destrosio Zucchero 100
Glucosio Zucchero 100
Trehalose Zucchero 70
HFCS-42 Zucchero Modificato 68
Sucrose Zucchero 65
Caramel Zucchero Modificato 60
Golden Syrup Zucchero Modificato 60
Inverted Sugar Zucchero Modificato 60
Refiners Syrup Zucchero Modificato 60
HFCS-55 Zucchero Modificato 58
Blackstrap Molasses Sugar Extract 55
Maple Syrup Natural Sugar 54
Honey Natural Sugar 50
Sorghum Syrup Natural Sugar 50
Lactose Zucchero 45
Cane Juice Sugar Extract 43
Barley Malt Syrup Zucchero Modificato 42
HSH Sugar Alcohol 35
Coconut Palm Sugar Natural Sugar 35
Maltitol Sugar Alcohol 35
HFCS-90 Zucchero Modificato 31
Brown Rice Syrup Zucchero Modificato 25
Fructose Sugar 25
Galactose Sugar 25
Agave Syrup Modified Sugar 15
Xylitol Zucchero Modificato 12
Glycerol Sugar Alcohol 5
Sorbitol Sugar Alcohol 4
Lactitol Sugar Alcohol 3
Isomalt Sugar Alcohol 2
Mannitol Sugar Alcohol 2
Erythritol Sugar Alcohol 1
Yacon Syrup Dolcificante naturale 1
Oligofructose Sugar Fiber 1
Inulin Sugar Fiber 1
Brazzein Dolcificante naturale 0
Curculin Dolcificante naturale 0
Glycyrrhizin Dolcificante naturale 0
Luo Han Guo Natural Sweetener 0
Miraculin Natural Sweetener 0
Monellin Natural Sweetener 0
Pentadin Natural Sweetener 0
Stevia Natural Sweetener 0
Thaumatin Natural Sweetener 0
Acesulfame K Artificial Sweetener 0
Alitame Artificial Sweetener 0
Aspartame Artificial Sweetener 0
Cyclamate Artificial Sweetener 0
Neotame Artificial Sweetener 0
Saccharin Artificial Sweetener 0
Sucralose Artificial Sweetener 0

Nuovi edulcoranti

Grazie al loro ampio utilizzo in campo industriale gli edulcoranti sono delle sostanze in cui si continua ad investire in termini di ricerca ed al fine di scoprire nuove sostanze.

Attualmente l’attenzione è rivolta all’advantame. Questo rappresenta un derivato nato dalla combinazione del tanto discusso aspartame con la vanillina.

Dopo un gran numero di studi condotti su specie differenti di animali e sull’uomo non sono emerse prove della sua eventuale tossicità anche grazie alle dosi minime necessarie per dolcificare i diversi alimenti.

Questo edulcorante è considerato il capostipite di un gruppo di altri dolcificanti e potrebbe trovare largo impiego in torte e dolci da forno, gomme da masticare, bibite ed anche alimenti surgelati (risulta pertanto essere una sostanza stabile alle varie temperature).

Alla vista si presenta come una polvere bianca con buona solubilità e che può facilmente essere compressa. Quest’ultimo aspetto è importantissimo al fine della praticità in quanto può essere resa disponibile in commercio in comodi dosatori che il consumatore può tranquillamente portare con sè fuori casa.

L’advantame ho un potere dolcificante estremamente alto (più di 30.000 volte superiore a quello dello zucchero) che va assunto in quantità molto ridotte cosa che lo rende sicuro, nonostante il suo contenuto di aspartame, anche per tutti quei soggetti che presentano uno stato di fenilchetonuria. Per lo stesso motivo risulta essere ben tollerato anche da tutti coloro che soffrono di diabete.

 

Motivo per cui gli edulcoranti sono entrati a far parte del normale regime alimentare

Sebbene gli edulcoranti siano considerati una vera e propria rivoluzione non rappresentano una novità del mercato. Ci sono sostanze di questa tipologia che sono disponibili al consumatore da oltre un secolo ma solo in tempi relativamente recenti il loro utilizzo è cresciuto in maniera esponenziale.

Grazie allo stile di vita adottato dalle società industrializzate è aumentato di molto il problema del sovrappeso e, dunque dell’obesità (i cibi sono disponibili in grande quantità e grazie all’utilizzo delle automobili e alla vita meno faticosa il dispendio calorico giornaliero si è ridotto di molto). Questi prodotti sono utili per contrastare questo disturbo senza rinunciare al gusto degli alimenti più sfiziosi e golosi. Per questo motivo l’industria ha cominciato a sostituire lo zucchero con sostanze ugualmente, o maggiormente, dolci ma prive, o con ridottissime, calorie in modo di non andare a vanificare i risultati ricercati da un regime dietetico.

Oltre al motivo precedente, che rappresenta il fattore che ha portato alla sempre maggiore diffusione di queste sostanze, è importante non dimenticare tutti quei soggetti affetti da una patologia come il diabete di tipo II che trovano, in tal senso, una soluzione al consumo di prodotti dal sapore dolce e vivono la dieta con meno rinunce e sacrifici.

Un ultimo motivo che spinge le industrie, alimentari e cosmetiche, ad un uso sempre più massiccio di edulcoranti è la loro proprietà acariogena il che li rende di fondamentale importanza nella  formulazione di prodotti come gomme da masticare e dentifrici. Questa proprietà è dovuta al fatto che i dolcificanti non rappresentano in alcun caso un substrato per i batteri che normalmente colonizzano la cavità orale e, pertanto, non possono essere metabolizzati ad acidi (sono quest’ultimi i respensabili della formazione di carie dentarie).

Alla ricerca di metodi di dolcificanti naturali

In questi anni si sta riscoprendo sempre di più l’utilizzo di prodotti biologici destinati all’alimentazione. Sempre più consumatori sono alla ricerca di prodotti di origine naturale di cui servirsi per dolcificare i vari alimenti. Tra questi si è riscoperto l’uso del miele (anche se non è adatto ai sempre maggiori vegani), lo sciroppo d’acero (adatto sia nella preparazione di dolci che per le bevande come thè e caffè)e lo sciroppo di mele (si trova anche in alcune marmellate).

Vedi anche: Bevande gassate fanno male? lo zucchero fa male? e i dolcificanti fanno davvero male?

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.