La saccarina: il primo edulcorante artificiale

La saccarina: cos’è e come è stata scoperta

La saccarina è considerata l’apripista dei dolcificanti artificiali in quanto è stata la prima ad essere stata sintetizzata in un laboratorio e l’unica ad essere stata utilizzata per più di un secolo. Il suo nome deriva dal termine latino “saccharum” che significa zucchero.

Ha un potere edulcorante superiore di ben 450 volte rispetto al saccarosio ma non è apprezzata da molti a causa del suo retrogusto non particolarmente gradevole che assume carattere amarico o metallico, soprattutto se assunta a concentrazioni medio-elevate ed è stata sottoposta ad alte temperature. Questa particolare caratteristica organolettica può essere più o meno spiccata anche a seconda della sensibilità del consumatore che la ingerisce e quindi non è percepita da tutti con la stessa intensità. Essendo questo un difetto riscontrato da molti soggetti si trova in commercio miscelata con altri edulcoranti come, ad esempio, il ciclamato (nei Paesi in cui è consentito) nella proporzione 1:10 oppure, in altri casi, con l’aspartato (di uso più comune).

Il modo in cui è stata scoperta è del tutto casuale ed è stato ad opera di un ricercatore, Fahlbeng  nel 1878 (egli stesso brevettò successivamente questa sostanza). Questo studioso, dopo aver lavorato tutto il giorno in laboratorio, una volta tornato a casa mangiò del pane e dapprima gli sembrò che questo avesse un gusto straordinariamente dolce ed immediatamente dopo gli rimase in bocca una fastidiosa sensazione d’amaro. Fece assaggiare il pane anche alla moglie ma quando lei non avvertì nulla di strano Fahlbeng si rese conto che questo strano episodio poteva essere stato causato da una particolare sostanza con cui era venuto in contatto in laboratorio quel giorno stesso. Quella sera, senza perdere tempo, controllò ed assaggiò tutti i prodotti derivati dal catrame con cui stava lavorando e trovò le caratteristiche che stava cercando in una sostanza derivata da un processo di ossidazione che era stato applicato all’otoulenesulfonamide.

Studi relativi alla sicurezza ed alla tossicità

Prima dell’immissione in commercio di questa sostanza sono stati eseguiti molti studi sul suo metabolismo per scongiurare la presenza di fastidiose interazioni oppure un suo eventuale potere tossico.

La preoccupazione sta nel fatto che questa sostanza non sembra essere totalmente inerte nei confronti dell’organismo umano perchè interagisce con alcune particolari isoforme dell’adenilato ciclasi e con l’enzima glucosio-6-fosfatasi (questo scinde il glucosio-6-fosfato permettendo allo zucchero di entrare nel torrente sanguigno aumentandone così la concentrazione ematica e mantenere l’omeostasi glicemica).

Fu una scoperta importante che giovò soprattutto i pazienti diabetici (non altera i livelli d’insulina), in quanto all’epoca in cui fu scoperta la saccarina, non erano presenti in commercio altre sostanze dal potere dolcificante che questa particolare tipologia di pazienti potevano usare per ridurre i sacrifici causati dal loro regime alimentare restrittivo per alcune categorie di alimenti.

E’ un edulcorante che non apporta calorie all’organismo perchè dopo il suo assorbimento viene escreto nelle urine e nelle feci, anche se tende ad accumularsi in alcuni organi e tessuti come fegato, reni e polmoni. L’apporto calorico nullo sta ad indicare che questa sostanza non viene metabolizzata (a sostegno di questa teoria c’è il fatto che, nemmeno le tecniche più avanzate, hanno dimostrato la presenza di metaboliti nell’organismo, nemmeno in tracce) per cui è un substrato che non viene utilizzato per dare energia (e quindi non fornisce calorie). Per questo motivo ebbe ampia diffusione e fu molto usata da tutti coloro che, negli anni Sessanta e Settanta, seguivano un piano alimentare ipocalorico finalizzato al dimagrimento.

Una delle cause che maggiormente ha destato preoccupazione è, però, il suo apparente potere cancerogeno. In uno studio condotto sui ratti è emerso, infatti, un aumento della percentuale di comparsa del cancro alla vescica. Ovviamente questa ricerca è stata criticata a causa delle elevate dosi di saccarina che venivano somministrate agli animali in laboratorio. Si trattava infatti di una quantità irrealistica se paragonata al normale consumo umano. Comunque sia, da questo studio è emerso che questo edulcorante ha potere cancerogeno se assunto in una dose unica in una quantità pari o maggiore a 4 mg per chilo di peso corporeo; dato non particolarmente preoccupante se si pensa che generalmente ne viene assunta una quantità misurabile in milligrammi.  Studi che si sono svolti recentemente non hanno chiarito il suo possibile ruolo cancerogeno nell’uomo per cui un’eventuale affermazione di questo tipo non è ancora ufficializzata.

L’organizzazione mondiale della sanità consiglia di diminuire notevolmente l’assunzione di saccarina in gravidanza (anche se sarebbe meglio evitarla del tutto) perchè è una sostanza in grado di attraversare la barriera placentare. Lo stesso consiglio è da estendere anche ai bambini.

Come tutti gli edulcoranti artificiali anche la saccarina sembra stimolare l’appetito. Per cui se è vero che non apporta calorie e può essere utilizzata per preparare cibi light, d’altra parte potrebbe indurre l’aumento di peso a causa del maggiore senso di fame e del conseguente incremento dell’introito calorico.

Motivi per cui viene apprezzata nell’ambiente industriale

La saccarina posta in un ambente acido non dà alcun problema di conservazione in quanto si tratta di una sostanza molto stabile. Nella forma acida però non è molto solubile in un liquido di natura acquosa (polare) per cui potrebbe non essere comoda all’utilizzo industriale o quotidiano. Per questo motivo si è risolto il problema preparando industrialmente questo dolcificante artificiale come saccarina sale sodico (in alcuni casi si usa anche la saccarina sale calcico in modo che questo possa essere consumato in tutta tranquillità da chi, per motivi di salute, deve seguire una dieta povera di sodio). La sua stabilità è un punto di forza in quanto risulta stabile in un range di pH vario e ad alte temperature in cui il suo gusto dolce non viene alterato.

Attualmente il suo uso a livello industriale (alimentare e cosmetico), e non, è molto ampio anche grazie alla sua inerzia nei confronti degli altri ingredienti.  Si trova in molti bar dove è possibile utilizzarla al posto del classico zucchero.

Per quanto riguarda i prodotti alimentari la saccarina è generalmente inclusa nella preparazione di: bibite gassate, salse, gelatine, gomme da masticare (il suo uso non è causa della formazione di carie) e marmellate. Ha un uso anche nella formulazione di dentifrici, cosmetici e prodotti farmaceutici.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.