Dolcificanti alimentari, naturali e artificiali: quali sono? Gli edulcoranti sono sostanze che hanno destato grande interesse perché possono essere viste come possibili sostituti dello zucchero nonostante abbiano, rispetto a questo, diverse proprietà nutrizionali. Si utilizzano comunemente a livello industriale per far acquistare un sapore dolce a determinate bevande o alimenti. Il dolcificante ideale, sia questo naturale oppure artificiale, dovrebbe essere:
- ipocalorico (meglio ancora se non apporta alcuna caloria)
- acariogeno
- atossico
- normalmente metabolizzato dall’organismo
Tra i parametri che caratterizzano una sostanza di questo tipo è fondamentale tenere in considerazione il potere edulcorante. Si tratta del rapporto fra la concentrazione di saccarosio e quello di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore.
Dolcificanti Naturali e Artificiali: Quali sono? Elenco
I dolcificanti o edulcoranti possono essere classificati in:
- dolcificanti naturali: a questi appartengono gli zuccheri (fruttosio, glucosio, lattosio), i polialcoli (xilitolo e sorbitolo) ed i carboidrati complessi (glicirizzina, stevioside)
- dolcificanti artificiali: tra questi importanti sono la saccarina, l’aspartame e il sucralosio
Lo xilitolo (E967)
si trova, in natura, in frutta e verdura e può essere prodotto a livello industriale a partire dallo xilosio per un processo di idrogenazione. Il potere dolcificante è uguale a quello del saccarosio ma viene assorbito più lentamente, è meno calorico e non causa carie (per questo è largamente usato nella produzione di caramelle e gomme da masticare). Una volta che viene sciolto in bocca causa una sensazione di freschezza.
Il sorbitolo (E420)
è comunemente contenuto nella frutta e nelle bacche. Anche questo, come lo xilitolo, è prodotto a livello industriale con un processo di idrogenazione a partire dal glucosio. Trova largo impiego nella preparazione a caldo di dolci e gelati. Rispetto al saccarosio viene assorbito più lentamente ma è bene non consumarlo in dosi eccessive perchè sopra i 40g/giorno sembra avere un effetto lassativo.
La saccarina (E954)
ha un potere edulcorante di circa 400 però purtroppo viene assorbita ma non metabolizzata e quindi tende ad accumularsi in particolar modo nel fegato, reni e polmoni. E’ stabile ad alte temperature ma a calore elevato può assumere un gusto amaro. Il suo uso a livello industriale è limitato perchè si sospetta una correlazione concentrazione dipendente con l’insorgenza del cancro alla vescica. L’OMS ne ha vietato l’uso in gravidanza (attraversa la placenta) e nell’infanzia. Per l’adulto è stata fissata una dose massima giornaliera di 5mg/Kg.
L’aspartame (E951)
ha un potere dolcificante di 150 volte superiore rispetto al saccarosio. A dosi elevate può dare reazioni allergiche per cui è consigliato non assumerne più di 40mg/kg al giorno. E’ fortemente sconsigliato in gravidanza, allattamento e nei bambini piccoli.
La stevia rebaudiana
è un dolcificante naturale che viene estratto dalle foglie della pianta omonima; dal 2 dicembre 2011 si può usare anche in Europa dove ha riscosso grande successo perchè dolcifica apportando zero calorie (pertanto è molto usata a livello industriale anche per le preparazioni di bevande light).
Il sucralosio
è ottenuto con un processo brevettato che prevede la sostituzione di tre gruppi ossidrilici della molecola di zucchero con tre atomi di cloro. Ha un potere dolcificante 600 volte superiore rispetto al saccarosio ed in più è anche resistente al calore.
Oltre a questi sopra citati ci sono anche dolcificanti nuovi che non sono ancora commercializzati in Europa come:
- alitame: è 2000 volte più dolce dello zucchero e non è cancerogeno;
- monellina: è una proteina dolce estratta da un arbusto conosciuto come “bacca della serenipità” (Dioscoreophyllum cumminsii). Ha la particolarità di essere dolce al palato dell’uomo e dei primati ma non a quello di altri mammiferi. E’ circa 1500-2000 volte più dolce del saccarosio e la sua dolcezza dipende dal pH (non ha gusto a pH minore di 2 e maggiore di 9). Attualmente è utilizzata soprattutto in Giappone;
- miracolina: è estratta dalle bacche rosse di Synsepalum dulcificum, di per sè non ha alcun sapore ma ha la capacità di rendere dolci i cibi acidi ed aspri.
Dolcificanti Indice glicemico
Una cosa fondamentale da sottolineare è che l’indice glicemico è una misura che vale solo per i carboidrati. Cibi senza carboidrati hanno indice glicemico zero. Inoltre a parità di zucchero la quantità presente nel cibo non viene presa in considerazione, ma influisce molto sul picco glicemico. L’indice glicemico va moltiplicato per la quantità di carboidrati presenti nel cibo per calcolare il carico glicemico (che è molto più significativo). Inoltre attualmente si parla di indice insulinico perché l’indice glicemico teneva conto esclusivamente della risposta insulinica legata ai carboidrati. L’interpretazione dei dati è quindi complessa. Nel caso della Stevia, ad esempio, uno studio preciso suggerisce che il picco insulinico sia effettivamente molto più basso di altri prodotti. Sebbene il fatto che l’indice glicemico sia 0 non da informazioni.
| Sweetener | Type | Glycemic Index |
|---|---|---|
| Maltodestrine | Zucchero | 110 |
| Maltosio | Zucchero | 105 |
| Destrosio | Zucchero | 100 |
| Glucosio | Zucchero | 100 |
| Trehalose | Zucchero | 70 |
| HFCS-42 | Zucchero Modificato | 68 |
| Sucrose | Zucchero | 65 |
| Caramel | Zucchero Modificato | 60 |
| Golden Syrup | Zucchero Modificato | 60 |
| Inverted Sugar | Zucchero Modificato | 60 |
| Refiners Syrup | Zucchero Modificato | 60 |
| HFCS-55 | Zucchero Modificato | 58 |
| Blackstrap Molasses | Sugar Extract | 55 |
| Maple Syrup | Natural Sugar | 54 |
| Honey | Natural Sugar | 50 |
| Sorghum Syrup | Natural Sugar | 50 |
| Lactose | Zucchero | 45 |
| Cane Juice | Sugar Extract | 43 |
| Barley Malt Syrup | Zucchero Modificato | 42 |
| HSH | Sugar Alcohol | 35 |
| Coconut Palm Sugar | Natural Sugar | 35 |
| Maltitol | Sugar Alcohol | 35 |
| HFCS-90 | Zucchero Modificato | 31 |
| Brown Rice Syrup | Zucchero Modificato | 25 |
| Fructose | Sugar | 25 |
| Galactose | Sugar | 25 |
| Agave Syrup | Modified Sugar | 15 |
| Xylitol | Zucchero Modificato | 12 |
| Glycerol | Sugar Alcohol | 5 |
| Sorbitol | Sugar Alcohol | 4 |
| Lactitol | Sugar Alcohol | 3 |
| Isomalt | Sugar Alcohol | 2 |
| Mannitol | Sugar Alcohol | 2 |
| Erythritol | Sugar Alcohol | 1 |
| Yacon Syrup | Dolcificante naturale | 1 |
| Oligofructose | Sugar Fiber | 1 |
| Inulin | Sugar Fiber | 1 |
| Brazzein | Dolcificante naturale | 0 |
| Curculin | Dolcificante naturale | 0 |
| Glycyrrhizin | Dolcificante naturale | 0 |
| Luo Han Guo | Natural Sweetener | 0 |
| Miraculin | Natural Sweetener | 0 |
| Monellin | Natural Sweetener | 0 |
| Pentadin | Natural Sweetener | 0 |
| Stevia | Natural Sweetener | 0 |
| Thaumatin | Natural Sweetener | 0 |
| Acesulfame K | Artificial Sweetener | 0 |
| Alitame | Artificial Sweetener | 0 |
| Aspartame | Artificial Sweetener | 0 |
| Cyclamate | Artificial Sweetener | 0 |
| Neotame | Artificial Sweetener | 0 |
| Saccharin | Artificial Sweetener | 0 |
| Sucralose | Artificial Sweetener | 0 |
Dolcificanti o educoloranti: dose giornaliera
L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) è l’organo che, a livello europeo, autorizza o meno l’utilizzo degli edulcoranti e degli altri supplementi alimentari. Dal punto di vista pratico questa dose viene ricavata da studi che, in linea di massima, si svolgono su specie animali. Della dose che si è dimostrata sicura se ne prende, solitamente, una quantità, espressa in frazione, pari ad 1/100. Al termine di questi studi alle sostanze edulcoranti ed additive viene assegnato, da un ulteriore organo, la Commissione Europea, un numero che le identifica. Le cifre sono precedute dalla lettera E che indica Europa. La presenza di questa lettera sta a significare che si tratta di una sostanza approvata dal continente europeo e, pertanto, che è stata riconosciuta come sicura all’uso.
Effetti collaterali
Come ogni sostanza che entra in commercio, le indagini e gli studi sulla sua sicurezza continuano anche dopo l’immissione sul mercato. Difatti si analizza l’insorgenza di effetti indesiderati sulle varie classi di consumatori (anziani, soggetti con patologie, bambini, donne in gravidanza ecc). Una delle segnalazioni più preoccupanti è quella che collega il consumo dei dolcificanti artificiali all‘insorgenza di cancro. Tuttavia non ci sono prove, in tal senso, che questa affermazione sia scientificamente dimostrata. Alcune evidenze sembrano essere emerse dal lavoro su animali da laboratorio, in particolar modo sui roditori. Tuttavia, questi studi sembrano non avere la caratteristica della replicabilità (fondamentale al fine di garantire la scientificità dello studio). L’unica fonte a cui fare riferimento, in questo caso, resta comunque l’EFSA.
Dolcificanti artificiali: fanno davvero male?
Nel passato i dolcificanti artificiali sono stati accusati di essere tossici o cancerogeni. Tali accuse però sono state smontate negli ultimi anni, e la FDA ha emesso delle linee guida che indicano i limiti massimi di assunzione per i dolcificanti più comuni. Superati i dubbi sulla tossicità, però, sono emerse altre problematiche relative a questo genere di sostanze. In particolare la loro correlazione a malattie come:
- diabete
- obesità
- sindrome metabolica
- problemi cardiovascolari
Un esempio è dato dal San Antonio Heart Study, uno studio compiuto tra il 1979 e il 1988 su 5158 residenti adulti della città di San Antonio, in Texas. Questo studio ha messo in relazione la quantità di bevande dolcificate artificialmente assunte dai soggetti con il loro rischio di sviluppare sovrappeso e obesità, giungendo però a una conclusione interessante. Un rischio raddoppiato era infatti associato all’assunzione di più di 21 bibite dolcificate alla settimana, un valore sicuramente distante da quello che può essere considerato un uso ragionevole.
Altri studi hanno invece cercato di stabilire come l’assunzione di dolcificanti, artificiali o naturali, influisca sul senso di sazietà e sulla risposta glicemica e insulinica. Per quanto riguarda la prima problematica, c’è un consenso quasi universale sul fatto che i dolcificanti artificiali causino un aumento della sensazione di fame. Non vi è invece pieno consenso sulla seconda problematica. Sebbene diversi studi abbiano provato l’effetto riducente dell’aspartame sui livelli di insulina postprandiale, vi è ancora dissenso su quale sia il dolcificante migliore per evitare questo effetto.
I dolcificanti si trovano in un numero incredibile di prodotti: bibite a basso contenuto calorico, dolci e biscotti ipocalorici, ma anche gomme da masticare senza zucchero e dentifrici. Si tratta dunque in genere di prodotti industriali ed eccessivamente lavorati che dovrebbero trovare un posto estremamente ridotto in un’alimentazione sana. Limitandosi ad un uso occasionale, dunque, gli effetti avversi sono con ogni probabilità insignificanti: come in ogni cosa, è la quantità che fa il veleno.
Nuovi dolcificanti e edulcoranti
Grazie al loro ampio utilizzo in campo industriale gli edulcoranti sono delle sostanze in cui si continua ad investire in termini di ricerca ed al fine di scoprire nuove sostanze. Attualmente l’attenzione è rivolta all’advantame. Questo rappresenta un derivato nato dalla combinazione del tanto discusso aspartame con la vanillina. Dopo un gran numero di studi condotti su specie differenti di animali e sull’uomo, non sono emerse prove della sua eventuale tossicità. Questo edulcorante si considera il capostipite di un gruppo di altri dolcificanti e potrebbe trovare largo impiego in torte, dolci da forno, gomme da masticare, bibite e anche alimenti surgelati.
Alla vista si presenta come una polvere bianca con buona solubilità e che può facilmente essere compressa. Quest’ultimo aspetto è importantissimo al fine della praticità. Ciò perché si rende disponibile in commercio in comodi dosatori che il consumatore può tranquillamente portare con sé fuori casa. L’advantame ha un potere dolcificante estremamente alto (più di 30.000 volte superiore a quello dello zucchero). Si assume dunque in quantità molto ridotte: cosa che lo rende sicuro anche per tutti quei soggetti che presentano uno stato di fenilchetonuria. Per lo stesso motivo risulta essere ben tollerato anche da tutti coloro che soffrono di diabete.
Perché gli edulcoranti sono entrati a far parte del normale regime alimentare?
Sebbene gli edulcoranti siano considerati una vera e propria rivoluzione non rappresentano una novità del mercato. Ci sono sostanze di questa tipologia che sono disponibili al consumatore da oltre un secolo ma solo in tempi relativamente recenti il loro utilizzo è cresciuto in maniera esponenziale. Grazie allo stile di vita è aumentato di molto il problema del sovrappeso (vedi la tabella per il calcolo del peso ideale) e, dunque dell’obesità. Questi prodotti sono utili per contrastare questo disturbo senza rinunciare al gusto degli alimenti più sfiziosi e golosi. Per questo motivo l’industria ha cominciato a sostituire lo zucchero con sostanze ugualmente, o maggiormente, dolci. Ciò però non le rende prive di calorie.
Oltre al motivo precedente, è importante non dimenticare tutti quei soggetti affetti da una patologia come il diabete di tipo II. Un ultimo motivo che spinge le industrie, alimentari e cosmetiche, ad un uso sempre più massiccio di edulcoranti è la loro proprietà acariogena. Si tratta di una proprietà che li rende di fondamentale importanza nella formulazione di prodotti come gomme da masticare e dentifrici. Ciò è dovuto al fatto che i dolcificanti non rappresentano in alcun caso un substrato per i batteri che normalmente colonizzano la cavità orale. Pertanto non possono essere metabolizzati ad acidi (sono quest’ultimi i responsabili della formazione di carie dentarie).
Alla ricerca di metodi di dolcificanti naturali
In questi anni si sta riscoprendo sempre di più l’utilizzo di prodotti biologici destinati all’alimentazione. Sempre più consumatori sono alla ricerca di prodotti di origine naturale di cui servirsi per dolcificare i vari alimenti. Tra questi si è riscoperto l’uso del miele (anche se non è adatto ai sempre maggiori vegani), lo sciroppo d’acero (adatto sia nella preparazione di dolci che per le bevande come thè e caffè)e lo sciroppo di mele (si trova anche in alcune marmellate).