Kamut, una tipologia di grano di origine orientale, giunta fino in Occidente grazie a un aviatore americano, Earl Dedman. Quest’uomo, arrivato fino in Portogallo per lavoro, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un uomo che sosteneva di averli trovati in Egitto. Il suo vero nome, in realtà, è grano Khorasan. Il nome kamut , utilizzato oggi, deriva dal marchio registrato della società americana che usò questo termine per indicarlo.
Molte persone considerano questa farina benefica, ma è opportuno fin da subito sottolineare che, in alcuni casi, è eccessivamente sopravvalutata. Non a caso, da qualche anno a questa parte, il kamut sembra quasi essere diventato un cereale mistico, grazie soprattutto ad una forte strategia di marketing. In generale, possiamo dire che ha ottime proprietà nutrizionali dato che contiene magnesio, selenio, zinco ed è ricco di vitamina E.
Ma quali sono le differenze con la farina tradizionale? Scopriamolo insieme nelle prossime righe, prendendo in esame quali sono le sue proprietà e alcune ricette possibili con la farina di Kamut.
[md_boxinfo title=”Curiosità”]Il nome deriva da ka’moet che, che nella lingua egizia significa “anima della terra”.[/md_boxinfo]
Kamut: cos’è?
Il Kamut è, in sintesi, una varietà di grano, simile ma non identica a quello tradizionale. La produzione della farina di Kamut è fortemente controllata da un’azienda statunitense e le proprietà nutrizionali di questo prodotto sono simili a quelli di altri prodotti DOP. Alce nera, per esempio, è un marchio Made in Italy che produce la farina di grano Khorasan. Questa varietà di farina di grano duro è conosciuta anche con il nome di semola, con ottime proprietà nutrizionali.
Il cereale, esattamente come il grano, può quindi essere macinato con lo scopo di ricavarne una farina che può essere utilizzata in cucina per la produzione di pane e pasta, dolci e preparati di varia natura. Le differenze tra il grano normale e il kamut sono pochissime, ma quello che è importante capire è che il kamut è grano a tutti gli effetti. Si tratta infatti di una pianta del genere Triticum, ovvero la medesima dei comuni grano tenero e grano duro. Per precisione, la pianta del Kamut è la Triticum turgidum. La varietà più nota, quindi quella del Khorasan, prende semplicemente il nome dalla regione del medio oriente dove in passato veniva coltivata.
L’origine del nome Kamut deriva dal brevetto di un’azienda statunitense che ne ha inventato un disciplinare e che, per questo motivo, ne limita molto la produzione. Il Kamut, infatti, si può produrre solamente in alcune aree del nord America con una precisa tipologia di terreno. La produzione di questo grano è da agricoltura biologica, inoltre l’azienda garantisce l’alta qualità e la purezza dell’antica varietà di grano khorasan, mai ibridato né incrociato. Solo i prodotti di questo marchio possono riportare il nome Kamut, di conseguenza.
Proprietà del Kamut
Ma quali sono le proprietà del grano Kamut? Chiaramente, parliamo di una specie differente sia rispetto al Triticum aestivum che al Triticum durum. Per fare un confronto, sono gli equivalenti del nostro grano tenero e grano duro, ma con differenze rispetto al grano a cui siamo abituati. Nonostante la somiglianza però, il kamut ha dei valori energetici superiori rispetto al comune grano. Tali differenze non riguardano solamente l’aspetto delle calorie, perché il Kamut contiene anche meno acqua e meno fibre. Gli elementi contenuti, dal magnesio al selenio, aiutano a combattere la stanchezza cronica, ad alzare le difese immunitarie e a combattere l’invecchiamento cellulare. Importanti anche le proprietà antiossidanti e la capacità di tener sotto controllo i livelli di glicemia.
Il quantitativo di grassi, invece, è leggermente superiore. Non si tratta di differenze molto significative, ma che comunque vanno riportate. Frequentemente si sente parlare dei benefici della farina di Kamut: questi derivano principalmente dalla terra in cui viene coltivata. Per questo motivo, le piante hanno sempre le stesse caratteristiche del terreno. In sintesi, magnesio, selenio, sodio e zinco sono i minerali maggiormente presenti rispetto al grano medio tradizionale. Molto utile il kamut anche all’interno di una dieta estiva per sgonfiare e drenare.
Farina di Kamut
Abbiamo detto che non ci sono enormi differenze tra le farine tradizionali e quelle di kamut. Per quanto concerne gli altri sali minerali, si mantengono approssimativamente sugli stessi valori. Di base, la farina di kamut è ottenuta dalla macinazione del grano Triticum turgidum turanicum. Questa farina mantiene una discreta dose di proteine, oltre a un’alta percentuale di lipidi. Di conseguenza, la farina di kamut è molto energetica, adatta ad anziani, bambini o sportivi, ma è adatta a chi soffre di celiachia in quanto contiene glutine.
Il dato che differenzia il grano Kamut da quello normale riguarda proprio la quantità superiore di proteine vegetali. Questa caratteristica ha un effetto nella preparazione di pane e dolci. Si tratta, infatti, di una farina “forte” e poco soffice, visto che le proteine costituiscono la struttura del pane e dell’impasto, anche in cottura. Ad esempio, per preparare un pan di Spagna, la farina di Kamut non è assolutamente adatta. Questo perché, per risultare morbido, è necessario utilizzare una farina più debole. Al contrario, per la panificazione, oppure per dolci con lievitazioni come il panettone, si tratta sicuramente di una farina dall’ottima qualità tecnologica.
Il Kamut contiene glutine?
Sono in molti a chiedersi se la farina Kamut possa far parte della dieta di un soggetto con celiachia, ovvero di chi è intollerante al glutine. La risposta a questa domanda è negativa, il kamut contiene glutine. Il kamut, come spiegato in precedenza, è il nome commerciale del grano khorasan. Parliamo quindi di un’antica varietà di frumento che può contenere una quantità di glutine. Non solo: questa quantità potrebbe rivelarsi addirittura superiore a quella dei grani più moderni. Ciò significa che, il divieto per i celiaci di consumare la farina di Kamut, è perentorio. Questo a differenza del farro, che non contiene glutine.
- Leggi anche un esempio di dieta senza glutine
Ricette Semplici a base di Kamut
La farina di Kamut è idonea per moltissime preparazioni: il pane rientra tra queste, ma anche pasta fresca e secca, pizze e focacce. Per quanto riguarda proprio il pane, per preparare questo lievitato è sempre opportuno utilizzare un mix di farine. In altre parole, sarà necessario aggiungere 100 grammi di farina manitoba a 400 grammi di farina Kamut. Il primo passo è quello di preparare un agente lievitante con lievito, latte e zucchero. A questo punto, sarà possibile fare un mix delle polveri.
Al mix di farine si dovrà aggiungere del sale, 2 decilitri di acqua tiepida e, infine, burro fuso a temperatura ambiente. Una volta impastato il tutto, si dovrà ottenere una palla ottenuta sarà liscia ed elastica. Ora non rimarrà che riporre il pane in un canovaccio umido, con lo scopo di farlo lievitare in forno spento. Una volta raddoppiato il volume, si potrà dare la forma di una pagnotta facendo dei tagli sulla superficie. Come ultimo passaggio, sarà necessario infornare a 200° C per una decina di minuti, e subito dopo abbassare la temperatura a 190° C, proseguendo la cottura per 30 minuti.
Per preparare della pasta fresca, come i maltagliati, ci serviranno 150 g di farina 00, 150 g di farina di kamut, 100 ml d’acqua e sale qb. Creiamo una fontana con il mix di farine e il sale, uniamo l’acqua al centro e iniziamo ad impastare. L’acqua in eccesso ci servirà per bagnarci le mani mentre impastiamo, in modo da aggiungere pochissimo liquido per volta. Formiamo un panetto rotondo, lo dividiamo in due porzioni e stendiamo una sfoglia non troppo sottile con il matterello. Tagliamo la pasta a strisce e poi la incidiamo in diagonale per ottenere i maltagliati. Decidiamo poi come condirli, a seconda del gusto personale.
