Acidi Grassi
Ilenia Zelin
Ilenia Zelin

Acidi Grassi: Cosa sono? Saturi, Insaturi, Polinsaturi, Acetilenici

Indice

Gli Acidi Grassi sono sostanze di natura organica che hanno come caratteristica principale la non solubilità in ambienti acquosi. Si tratta di quelle sostanze che compongono principalmente i Lipidi, sostanze presenti nelle cellule e nei tessuti sia animali che vegetali. Gli Acidi Grassi appartengono al corpo umano naturalmente e ne sono anche abbondanti ma esterificati, per la maggior parte, con il glicerolo o con il colesterolo. Ma andiamo più nello specifico, analizzando le caratteristiche degli Acidi Grassi e le differenze tra Acidi Grassi Saturi, Insaturi, Polinsaturi e Acetilenici.

Acidi grassi: cosa sono?

Cosa sono gli acidi grassi? Se andiamo ad analizzare le componenti lipidiche del nostro corpo queste possono essere suddivise in due categorie. I lipidi, infatti, possono essere classificati come lipidi di deposito e lipidi cellulari.

  • I primi, tra cui sono presenti i trigliceridi, rappresentano quasi la totalità dei grassi corporei e hanno prevalentemente una funzione energetica
  • I secondi (arrivano a rappresentare circa il 2% dei grassi totali) ricoprono prevalentemente funzioni strutturali; a questi appartengono i fosfolipidi (formano le membrane cellulari), i glicolipidi e il colesterolo. Nonostante i lipidi cellulari rappresentino solamente una piccola percentuale della frazione lipidica possono, a loro volta, essere suddivisi in due categorie. Semplici (questi non contengono acidi grassi, e comprendono, ad esempio, le prostaglandine) e complessi (possono essere, diversamente dai primi, a seguito di stimoli e reazioni di natura biochimica, scissi in acidi grassi e molecole che contengono al loro interno uno o più gruppi alcolici; a questi appartengono i fosfolipidi).

acidi grassi

All’interno del corpo umano difficilmente un acido grasso si trova nella sua forma libera. Questo è solitamente legato con glicerolo e colesterolo. In caso dovessero essere trovati liberi possono essere identificati con le formule FFA (free fatty acids) oppure NEFA (non esterified fatty acids). Un’ulteriore classificazione è fatta in base al numero dei doppi legami che queste strutture contengono: si suddividono in saturi (privi di doppi legami) e insaturi (uno o più doppi legami). Gli acidi grassi, come detto precedentemente, altro non sono che una componente fondamentale dei lipidi complessi.

Struttura degli acidi grassi

Dal punto di vista strutturale sono formati da una catena alifatica (idrofoba) che solitamente va dai 4 ai 28 atomi di carbonio, generalmente lineare e con un gruppo COOH (idrofilo) ad un’estremità. Questa caratteristica (contemporanea presenza di componente idrofobica ed idrofilica) le rende molecole “anfipatiche”. Per cui, se vengono inseriti in un ambiente acquoso, formano delle micelle che sono strutture sferiche in cui all’esterno, a contatto con l’acqua, vengono poste le code idrofiliche. All’interno vanno a formare un cuore idrofobico lipidico che sappiamo non essere solubile in questo ambiente. Il numero di atomi di carbonio da cui sono formati è generalmente pari ma esistono alcune eccezioni (soprattutto su prodotti quali gli oli di origine vegetale) in cui si trovano dispari.

Acidi grassi saturi

Con la definizione acidi grassi saturi si definiscono tutte quelle strutture che al loro interno non presentano alcun doppio legame. L’utilizzo di questa tipologia di grassi in un regime dietetico non è correlato ad effetti positivi in quanto la loro presenza sembra coincidere con un aumentato rischio di malattie cardiovascolari come infarto, stati cardiopatici e insorgenza di ictus. Questi sono molto differenti dagli effetti che sembrano avere gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico dell’olio di oliva) e polinsaturi (come omega 3 e omega 6) a cui, invece, si attribuiscono ruoli di protezione. Per questo motivo, in un regime alimentare sano, si consiglia che solamente il 10% delle calorie quotidiane provenga da acidi grassi saturi. Questi si trovano soprattutto in:

  • burro
  • fritture
  • insaccati
  • formaggi grassi
  • olio di palma
  • cioccolato (i suoi grassi sono utilizzati anche per la preparazione di molti prodotti dolciari e da forno, soprattutto a livello industriale). Per tutti questi motivi queste fonti vanno limitate e utilizzate con buonsenso

Acidi grassi insaturi

A differenza degli acidi grassi saturi, come detto precedentemente, gli acidi grassi insaturi presentano nella loro struttura chimica uno o più doppi (o tripli) legami tra i carboni che compongono la molecola. In base al numero di questi legami possono essere classificati in:

  • monoinsaturi (MUFA)
  • polinsaturi (PUFA)

Si parla, invece di acidi grassi acetilenici se i legami presenti hanno la caratteristica di triplo legame. Tra gli acidi grassi monoinsaturi è presente l’acido oleico. È contenuto fino al 70% in prodotti come l’olio extravergine d’oliva ma può essere assunto anche da altre fonti come le mandorle e il burro di cacao. L’acido oleico è così importante perché rappresenta quasi l’unico componente, in questo senso, dell’alimentazione umana eccetto i casi in cui vi sia un ampio consumo di pesce.

Acidi grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi possono essere classificati in base alla posizione dei loro doppi legami. Questi, infatti, si definiscono:

  • coniugati se nella struttura si nota l’alternanza tra un doppio legame ed un legame singolo
  • non coniugati se, diversamente, sono separati da più legami singoli.

Tra i polinsaturi più importanti ci sono quelli non coniugati. Questi possono essere ulteriormente suddivisi in famiglie a seconda della posizione del doppio legame che si trova maggiormente in prossimità della parte metilica della molecola (dalla parte opposta del gruppo COOH). Possono essere denominati omega e di solito vanno da omega-1 ad omega-12. L’acido oleico prima citato, secondo questa caratteristica, appartiene alla classe omega-9. Nell’alimentazione umana i più utilizzati e di maggiore importanza sono:

  • omega-3
  • omega-6 (a cui appartengono anche le prostaglandine e l’acido diomo-gamma linolenico)
  • omega-9

I PUFA, della famiglie omega-3 ed omega-6, si definiscono anche acidi grassi essenziali. Questi esercitano i loro meccanismi attraverso diversi effetti fisiologici. Vanno a modulare la struttura delle membrane cellulari osi utilizzano come precursori di molecole come gli eicosanoidi (derivati dell’acido arachidonico). Questi composti nei comuni regimi alimentari sono per lo più rappresentati dell’acido linoleico (omega-6) e dall’acido alfa-linolenico (omega-3). Ciò è valido sempre e fa eccezione in tutti quei regimi alimentari in cui viene consumato molto pesce. In questo caso si avranno anche elevati livelli di acidi eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) entrambi appartenenti alla classe omega-3.

Omega-3 e omega-6

Omega-3 ed omega-6 devono essere assunti con l’alimentazione. L’ideale sarebbe mantenere un rapporto 4 ad 1 a favore degli omega 6. Purtroppo, nei paesi industrializzati in cui si consumano molti prodotti industriali, poco pesce, molta carne e come fonti di olio quelli di girasole e mais, questo rapporto tende ad essere spostato a 10 ad 1 a favore degli omega 6. Proprio questo sbilanciamento vuole rendere il consumatore più sensibile, oltre che sulla quantità di lipidi introdotta, anche sulla loro qualità.

Acidi grassi acetilenici

Sicuramente questa tipologia di acidi grassi è molto meno conosciuta rispetto le precedenti. La loro caratteristica principale, e che li contraddistingue, è la presenza di uno o più tripli legami. La loro poca fama è da attribuire alla loro scarsa distribuzione nelle fonti di interesse umano. Questi si trovano infatti in alcune tipologie di oli di semi di utilizzo non comune.

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