Acidi grassi: saturi, insaturi, acetilenici

I lipidi sono sostanze di natura organica che hanno come caratteristica principale la non solubilità in ambienti acquosi. Gli acidi grassi ne sono i principali componenti. Ma andiamo più a fondo.

Acidi grassi e lipidi: cosa sono e definizioni

Se andiamo ad analizzare le componenti lipidiche del nostro corpo queste possono essere suddivise in due categorie. I lipidi, infatti, possono essere classificati come lipidi di deposito e lipidi cellulari. I primi, tra cui sono presenti i trigliceridi, rappresentano quasi la totalità dei grassi corporei ed hanno prevalentemente una funzione energetica mentre quelli cellulari (arrivano a rappresentare circa il 2% dei grassi totali) ricoprono prevalentemente funzioni strutturali; a questi appartengono i fosfolipidi (formano le membrane cellulari), i glicolipidi ed il colesterolo.

Nonostante i lipidi cellulari rappresentino solamente una piccola percentuale della frazione lipidica possono, a loro volta, essere suddivisi in semplici (questi non contengono acidi grassi, e comprendono, ad esempio, le prostaglandine) e complessi (possono essere, diversamente dai primi, a seguito di stimoli e reazioni di natura biochimica, scissi in acidi grassi e molecole che contengono al loro interno uno o più gruppi alcolici; a questi appartengono i fosfolipidi).

All’interno del corpo umano difficilmente un acido grasso si trova nella sua forma libera; questo è solitamente legato con glicerolo e colesterolo.  In caso dovessero essere trovati liberi possono essere identificati con le formule FFA (free fatty acids) oppure NEFA (non esterified fatty acids).

Un’ulteriore classificazione è fatta in base al numero dei doppi legami che queste strutture contengono: vengono suddivisi in saturi (privi di doppi legami) ed insaturi (uno o più doppi legami).

Gli acidi grassi, come detto precedentemente, altro non sono che una componente fondamentale dei lipidi complessi. Dal punto di vista strutturale sono formati da una catena alifatica (idrofoba) che solitamente va dai 4 ai 28 atomi di carbonio, generalmente lineare e con un gruppo COOH (idrofilo) ad un’estremità. Questa caratteristica (contemporanea presenza di componente idrofobica ed idrofilica) le rende molecole “anfipatiche” per cui se vengono inseriti in un ambiente acquoso formano delle micelle che sono strutture sferiche in cui all’esterno, a contatto con l’acqua, vengono poste le code idrofiliche ed all’interno vanno a formare un cuore idrofobico lipidico che sappiamo non essere solubile in questo ambiente.

Il numero di atomi di carbonio da cui sono formati è generalmente pari ma esistono alcune eccezioni (soprattutto su prodotti quali gli oli di origine vegetale) in cui si trovano dispari.

Acidi grassi saturi

Con la definizione acidi grassi saturi vengono definite tutte quelle strutture che al loro interno non presentano alcun doppio legame.

L’utilizzo di questa tipologia di grassi in un regime dietetico non è correlato ad effetti positivi in quanto la loro presenza sembra coincidere con un aumentato rischio di malattie cardiovascolari come infarto, stati cardiopatici ed insorgenza di ictus.

Questi sono molto differenti dagli effetti che sembrano avere gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico dell’olio di oliva) e polinsaturi (come omega 3 ed omega 6) a cui, invece, vengono attribuiti ruoli di protezione.  Per questo motivo in un regime alimentare sano viene consigliato che solamente il 10% delle calorie quotidiane provenga da acidi grassi saturi. Questi si trovano soprattutto in: burro, fritture, insaccati, formaggi grassi, olio di palma e cioccolato (i suoi grassi sono utilizzati anche per la preparazione di molti prodotti dolciari e da forno, soprattutto a livello industriale). Per tutti questi motivi queste fonti vanno limitate ed utilizzate con buonsenso.

Acidi grassi insaturi

A differenza degli acidi grassi saturi, come detto precedentemente, quelli insaturi presentano nella loro struttura chimica uno o più doppi (o tripli) legami tra i carboni che compongono la molecola.

In base al numero di questi legami possono essere classificati in: monoinsaturi (MUFA) o polinsaturi (PUFA). Si parla, invece di acidi grassi acetilenici se i legami presenti hanno la caratteristica di triplo legame.

Tra gli acidi grassi monoinsaturi è presente l’acido oleico che è contenuto fino al 70% in prodotti come l’olio extravergine d’oliva ma può essere assunto anche da altre fonti come le mandorle ed il burro di cacao. L’acido oleico è così importante perché rappresenta quadi l’unico componente, in questo senso, dell’alimentazione umana eccetto i casi in cui vi sia un ampio consumo di pesce.

Gli acidi grassi polinsaturi possono essere classificati in base alla posizione dei loro doppi legami; questi, infatti, vengono definiti coniugati se nella struttura si nota l’alternanza tra un doppio legame ed un legame singolo e non coniugati se, diversamente, sono separati da più legami singoli.

Tra i polinsaturi più importanti, in termini di frequenza di assunzione, ci sono quelli non coniugati. Questi possono essere ulteriormente suddivisi in famiglie a seconda della posizione del doppio legame che si trova maggiormente in prossimità della parte metilica della molecola (dalla parte opposta del gruppo COOH). Possono essere denominati omega e solitamente vanno da omega-1 ad omega-12. L’acido oleico prima citato, secondo questa caratteristica, appartiene alla classe omega-9.

Nell’alimentazione umana i più utilizzati e di maggiore importanza sono omega-3, omega-6 (a cui appartengono anche le prostaglandine e l’acido diomo-gamma linolenico) ed omega-9.

I PUFA che appartengono alle famiglie omega-3 ed omega-6 possono essere definiti, per la loro importanza, anche acidi grassi essenziali. Questi esercitano i loro meccanismi attraverso diversi effetti fisiologici, vanno a modulare la struttura delle membrane cellulari oppure possono essere utilizzati come precursori di molecole come gli eicosanoidi (derivati dell’acido arachidonico).

Questi composti nei comuni regimi alimentari sono per lo più rappresentati dell’acido linoleico (omega-6) e dall’acido alfa-linolenico (omega-3). Ciò è valido sempre e fa eccezione in tutti quei regimi alimentari in cui viene consumato molto pesce (popolazioni nordiche) perché in questo caso si avranno anche elevati livelli di acidi eicosapentaenoico (EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA) entrambi appartenenti alla classe omega-3.

Omega-3 ed omega-6 devono essere assunti con l’alimentazione e per un corretto stato di salute è importante che questi vengano ben bilanciati, l’ideale sarebbe mantenere un rapporto 4 ad 1 a favore degli omega 6. Purtroppo, nei paesi industrializzati in cui si consumano molti prodotti industriali, poco pesce, molta carne e come fonti di olio quelli di girasole e mais questo rapporto tende ad essere spostato a 10 ad 1 a favore degli omega 6. Proprio questo sbilanciamento vuole rendere il consumatore più sensibile, oltre che alla quantità di lipidi introdotta, anche alla loro qualità.

Acidi grassi acetilenici

Sicuramente questa tipologia di acidi grassi è molto meno conosciuta rispetto le precedenti. La loro caratteristica principale, e che li contraddistingue, è la presenza di uno o più tripli legami. La loro poca fama è da attribuire alla loro scarsa distribuzione nelle fonti di interesse umano; questi si trovano infatti in alcune tipologie di oli di semi di utilizzo non comune.

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