fermenti lattici
Sara Roversi
Sara Roversi

Fermenti Lattici: cosa sono? Vivi, quando prenderli e migliori

Indice

I fermenti lattici sono un ampio gruppo di batteri appartenenti alla flora dell’organismo umano e in grado di svolgere un’azione benefica, specialmente (ma non solo) a livello intestinale. Il nome deriva dalla capacità di questi batteri di digerire il lattosio per fermentazione, convertendolo in acido lattico: sono infatti contenuti in alimenti fermentati, come lo yogurt, ma solo i fermenti lattici vivi (probiotici) possono raggiungere intatti l’intestino senza essere uccisi dai succhi gastrici.

Tutti i batteri lattici metabolizzano il lattosio tramite l’enzima beta-galattosidasi, ma non tutti svolgono un’azione benefica sull’intestino. Le principali classi di batteri denominati fermenti lattici sono i Lattobacilli (Lactobacillus) ed+ i Bifidobatteri (Bifidobacterium). I fermenti lattici svolgono numerose azioni importanti nell’organismo e sono necessari per garantire la corretta digestione e funzionalità intestinale. Diversi studi hanno anche dimostrato il ruolo di questi batteri “buoni” nell’immunità innata e nella costituzione di un ambiente sfavorevole per i patogeni. Vediamo più in dettaglio cosa sono i fermenti lattici, qual è la differenza con i probiotici, perché servono, quali sono i migliori e quando se ne consiglia l’assunzione.

Fermenti Lattici: cosa sono?

Il termine fermenti lattici viene solitamente associato all’intero gruppo dei batteri lattici, cioè i microrganismi che metabolizzano il lattosio, lo zucchero più abbondante del latte che può essere scisso in galattosio e glucosio. Il termine quindi non si riferisce ad una categoria tassonomica, ma ad una funzione che tali microrganismi svolgono. Anche se moltissimi batteri sono in grado di metabolizzare il lattosio, solamente alcuni sono utili all’uomo: i migliori sono quelli che, metabolizzando il lattosio, producono per la maggior parte acido lattico ed in minima parte altre sostanze.

yogurt

Come molti altri generi, anche i batteri fermentanti fanno parte della flora batterica residente, il cosiddetto microbiota intestinale, la cui funzione è processare i residui della digestione (fibre, carboidrati, amminoacidi ed alcune molecole lipofile). Il microbiota definisce l’intera comunità microbica del tratto enterico, che è costituita da batteri e lieviti, ma anche virus e parassiti. Niente paura: queste comunità di microrganismi vivono in perfetto equilibrio, sincronizzate tra loro e con l’organismo, formando un efficace e armonioso ecosistema intestinale. I batteri utili per l’uomo che appartengono al gruppo dei “lattici” sono i generi:

  • Lactobacillus
  • Bifidobacterium
  • Lactococcus
  • Leuconostoc
  • Pediococcus
  • Streptococcus

Il processo di fermentazione può avvenire in qualsiasi alimento contenga degli zuccheri, semplici o complessi, in assenza di ossigeno. Grazie al processo di fermentazione lattica attuato dai batteri, si formano molte sostanze utili al nostro corpo. I fermenti lattici rientrano nell’insieme dei probiotici, ma i due termini non sono sinonimi. Infatti i fermenti lattici sono i batteri che metabolizzano il lattosio ma che non superano indenni la barriera acida gastrica; i probiotici invece resistono alla forte acidità gastrica e raggiungono intatti l’intestino. Quindi, un probiotico è decisamente più efficace dei fermenti lattici.

Benefici dei fermenti lattici

Il microbiota intestinale è una comunità di microrganismi molto utile, ma anche molto delicata. Basta poco (dieta sregolata, alcol, stress, farmaci) per perturbare il delicato equilibrio tra le comunità batteriche e causare disturbi della digestione, ma anche problematiche più serie. I fermenti lattici vivi svolgono una serie di funzioni molto importanti per l’omeostasi ed il benessere dell’organismo:

  • Funzione immunitaria. I fermenti lattici rinforzano le difese immunitarie intestinali: la loro interazione con la mucosa dell’intestino rafforza le difese immunitarie locali contro i patogeni, aumenta la secrezione di anticorpi mucosali (IgA), aumenta la produzione di muco protettivo e stimola l’attività delle cellule immunitarie. I fermenti appartenenti alla flora residente sono alleati delle nostre difese. Inoltre, i fermenti lattici insieme al resto del microbiota intestinale ostacolano la replicazione dei patogeni, competendo per il nutrimento e lo spazio e producendo antibiotici che ne inibiscono la proliferazione.
  • Funzione riequilibrante. Alimentazione disordinata, antibiotici, stress, inquinamento, microrganismi patogeni possono alterare fortemente la flora intestinale: questa alterazione viene detta disbiosi (il contrario è eubiosi) e può provocare flatulenza, meteorismo, diarrea/stipsi, cattiva digestione ed altri disturbi enterici. Uno dei ruoli dei fermenti lattici vivi è riequilibrare la popolazione batterica intestinale, ripristinando le sue funzioni fisiologiche e l’equilibrio del microbiota residente.
  • Funzione nutritiva. L’intestino è il tratto ove avviene il completamento della digestione iniziata nello stomaco. Per digerire non sono sufficienti i succhi gastrici: i batteri svolgono l’importantissima funzione di produrre enzimi che metabolizzano alcuni componenti del cibo e secernono sostanze che nutrono la mucosa intestinale. Inoltre, la flora intestinale è in grado di sintetizzare fattori nutrizionali essenziali come la vitamina H (biotina), la vitamina B12 (cobalamina), la vitamina K2 (menachinone), la vitamina B1, la vitamina K e gli acidi grassi a catena corta (SCFA), che l’organismo non è in grado di produrre.

Fermenti Lattici vivi

I cosiddetti fermenti lattici vivi arrivano all’intestino apportando un beneficio alla flora: questi batteri superano una delle barriere difensive, ovvero l’acidità gastrica, colonizzando la mucosa intestinale e fornendo protezione contro i microrganismi nocivi. L’azione dei fermenti lattici vivi quindi mantiene una condizione di eubiosi, fondamentale per la salute dell’organismo.

fermenti lattici

I batteri ed i lieviti appartenenti alla flora intestinale fermentano i residui di cibo non digerito, producendo anche gas che, se in eccesso, può causare fastidiosi disturbi. Se l’alimentazione è disordinata o si assume una quantità eccessiva di cibo in un pasto, la quantità di residui di cibo aumenta e così anche i processi metabolici del microbiota. Se si instaura una condizione di disequilibrio tra batteri buoni (eubiotici) e batteri patogeni (disbiotici), la disbiosi può pregiudicare lo stato di salute.

In questa condizione è possibile fare una terapia a base di fermenti lattici vivi e probiotici, per riequilibrare la flora batterica fisiologica e ripristinare le condizioni di eubiosi. I probiotici hanno la capacità di arrivare vivi all’intestino, superando le difese dell’organismo. Tuttavia, l’assunzione di fermenti lattici vivi deve avvenire in un contesto di dieta bilanciata e non carente di carboidrati e fibre o, al contrario, troppo a favore di grassi e proteine: è necessario correggere la dieta, prima di assumere probiotici. In caso contrario è probabile che l’assunzione di fermenti non servirà allo scopo, anzi, potrebbe causare diarrea.

Fermenti Lattici: quando prenderli?

L’assunzione di fermenti lattici vivi e probiotici può essere fatta sia a scopo di prevenzione, ad esempio nel cambio di stagione o durante una terapia antibiotica, oppure a scopo di terapia, quando si soffre di un disturbo intestinale. Molti soggetti vanno incontro a problemi intestinali in alcuni periodi dell’anno, specialmente con il cambio di stagione o con una dieta. L’intestino è un apparato molto sensibile ai cambiamenti ed allo stress: in questi casi, l’integrazione di batteri benefici può aiutare a prevenire o contrastare le disbiosi.

Quando si stanno assumendo antibiotici per guarire da una infezione, uno degli effetti collaterali più comuni è la comparsa di diarrea. Gli antibiotici non sono selettivi per i microrganismi patogeni, quindi uccidono anche i batteri appartenenti alla flora intestinale e vaginale (spesso infatti si possono presentare infezioni da Candida). Per aiutare l’intestino a recuperare la propria flora benefica, si possono assumere fermenti lattici vivi a distanza da qualche ora dalle somministrazioni di antibiotico e proseguire anche dopo la fine della terapia, come efficace ricostituente. L’assunzione di fermenti durante la terapia antibiotica aiuta anche ad evitare che batteri patogeni resistenti alla terapia possano colonizzare l’intestino. Riassumendo, ecco le condizioni per cui è consigliabile assumere fermenti lattici vivi:

  • Diarrea associata ad antibiotici
  • Enterite e diarrea da Rotavirus
  • Rinforzamento delle difese immunitarie intestinali
  • Intolleranza al lattosio
  • Diarrea del viaggiatore
  • Gastrite da Helicobacter pylori
  • Malattie intestinali infiammatorie (Morbo di Crohn, colite ulcerosa)
  • Prevenzione del tumore al colon
  • Malattia diverticolare e sindrome del colon irritabile
  • Allergie alimentari
  • Colesterolo alto
  • Stitichezza cronica
  • Vaginite batterica
  • Carie dentale
  • Infezioni delle vie urinarie

I fermenti lattici vivi resistono ai succhi gastrici e raggiungono l’intestino, dove trovano un ambiente favorevole ed iniziano a proliferare. Se invece i fermenti sono contenuti in cibi fermentati come yogurt, latticello, formaggi, crauti, kefyr ecc, molti batteri vengono uccisi dall’acidità gastrica e non arrivano vivi all’intestino, quindi la loro utilità probiotica è limitata.

Molti studi confermano che l’assunzione di fermenti e probiotici influenza positivamente diversi organi, anche lontani dall’intestino. Secondo la teoria del gut-brain axis, esiste un complesso network di comunicazioni bidirezionali tra microbiota intestinale e sistema nervoso centrale: la flora residente è in grado di influenzare le interazioni tra intestino e cervello tramite collegamenti ormonali, neurali, endocrini ed immunitari. Una prova a sostegno di questa ipotesi è l’associazione di disturbi del SNC (autismo, ansia, depressione) a disturbi gastrointestinali.

Fermenti Lattici migliori

Esistono numerosissimi fermenti lattici vivi e probiotici, ma non tutti sono adatti alle esigenze dell’organismo e non tutti possiedono le proprietà richieste per il benessere dell’intestino. I fermenti lattici migliori devono:

  • Resistere alla barriera gastrica. L’estrema acidità gastrica data dall’acido cloridrico è la prima barriera difensiva contro eventuali patogeni presenti negli alimenti. I fermenti, per esercitare la propria azione benefica, devono raggiungere vivi l’intestino, resistendo all’attacco degli acidi gastrici.
  • Resistere all’azione degli antibiotici. Gli antibiotici non sono selettivi e, come precedentemente detto, uccidono buona parte della flora batterica, causando squilibrio nel microbiota. Non tutti i batteri però muoiono: molti resistono all’azione degli antibiotici e continuano a proteggere l’intestino. Quando però gli antibiotici assunti sono molti ed appartenenti a diverse classi, è possibile che la flora sia gravemente danneggiata ed è più facile per i patogeni determinare una colonizzazione o una infezione (come la diarrea da Clostridium difficile).
  • Resistere alla temperatura. I migliori fermenti lattici sopravvivono al caldo ed al freddo, senza necessità di particolari condizioni di conservazione, e possono essere consumati da soli o insieme a cibi e bevande.

Attenzione anche a ciò che è riportato sull’etichetta. Esistono diverse specie di batteri, alcuni più efficaci di altri per certi sintomi. Consumare probiotici è sicuro per la maggioranza delle persone, ma soggetti con un sistema immunitario debole o con danni alla barriera intestinale devono prestare attenzione: si tratta pur sempre di batteri. Ecco i migliori probiotici in base ai sintomi:

SintomoProbiotici consigliati (batteri e ceppi)
Diarrea acuta (associata a gastroenterite)Lactobacillus reuteri DSM 17938, Lactobacillus reuteri ATCC 55730, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus casei DN-114 001, Saccharomyces cerevisiae boulardii CNCM I-7454 y Lactobacillus gasseri CP2305
Diarrea da farmaciLactobacillus rhamnosus GG y Saccharomyces cerevisiae boulardii CNCM I-745
Gastrite da Helicobacter pyloriLactobacillus johnsonii LA1 e Lactobacillus gasseri OLL2716
StitichezzaLactobacillus reuteri DSM 17938, Lactobacillus reuteri ATCC 55730, Lactobacillus rhamnosus GG, Propionibacterium freudenreichii CIRM-BIA 129 e Lactobacillus gasseri CP2305
Sindrome dell’intestino irritabileLactobacillus acidophilus AD031, Lactobacillus acidophilus SDC 2012,2013, Lactobacillus casei DG, Lactobacillus plantarum 299v e Bifidobacterium longum NCC3001
Raffreddore comune e infezioni viraliLactobacillus casei Shirota e Streptococcus salivarius K12
Carie e problemi gengivaliStreptococcus salivarius M18
Sovrappeso e aumento del colesteroloLactobacillus gasseri BNR17, Lactobacillus gasseri SBT2055 e Bifidobacterium animalis GCL2505
Sintomi ansioso/depressiviLactobacillus gasseri CP2305, Lactobacillus rhamnosus NCC4007 e Bifidobacterium longum NCC3001

I migliori fermenti lattici vivi o probiotici sono:

  • Enterolactis Plus (Sofar): contiene Lactobacillus Casei
  • Solgar Acidophilus LA-5®: contiene Bifidobacterium lactis (BB-12), Lactobacillus acidophilus
  • Syngut Integratore alimentare simbiotico: contiene Bifidobacterium lactis W51, Lactobacillus acidophilus W22, Lactobacillus plantarum W21, Lactococcus lactis W19
  • Aflugenex (BROMATECH): contiene Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus

Fermenti Lattici e probiotici

Fermenti lattici non è sinonimo di probiotici. Un probiotico è costituito da fermenti lattici che superano la barriera gastrica e raggiungono l’intestino vivi ed in grado di proliferare; i fermenti lattici invece, solitamente non superano i succhi gastrici e quindi non apportano benefici. Secondo le indicazioni del Ministero della Salute e dell’OMS, i probiotici sono “Microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati, in adeguate quantità, come parte di un alimento o di un farmaco”.

fermenti lattici

Una ulteriore differenza è data dalla disponibilità di composizione, quantità, dosaggio: mentre un generico fermento lattico non prevede queste specifiche, di un probiotico è richiesta composizione del prodotto, specie, ceppo e dettaglio molecolare dei batteri, il deposito in banche dati, la disponibilità di dati di sicurezza ed una serie di rigorosi criteri fisiologici, funzionali e tecnologici richiedi dall’OMS, affinché un prodotto possa essere dichiarato probiotico.

Per essere efficaci, i probiotici dovrebbero essere assunti sempre e solo a stomaco vuoto, per almeno 3-4 settimane e in un quantitativo di almeno 1 miliardo di batteri al giorno: per questo motivo è impossibile introdurli con la semplice dieta e vanno assunti tramite prodotti specifici, che ne contengono le giuste quantità. Per acquistare probiotici non serve la ricetta del medico ed è possibile assumerli anche se non si soffre delle condizioni prima elencate: i probiotici sono benefici anche come prevenzione.

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