L’olio d’oliva è uno dei condimenti più comuni e più sani. Di origine mediterranea, l’olio d’oliva fa parte della dieta mediterranea da secoli e si è diffuso in tutto il mondo grazie ai benefici che apporta alla salute, in particolare alla memoria e all’apparato cardiovascolare. Saporito, profumato e ricco di sostanze nutrienti, l’olio d’oliva è il migliore amico delle diete ipocaloriche e dell’alimentazione sana.
La storia dell’olio d’oliva è millenaria e affonda le sue radici nella notte dei tempi. Sin dai tempi antichi si usava estrarre l’olio dalle olive per produrre un condimento da utilizzare su quasi tutti i cibi. Oggi, grazie a studi clinici ed epidemiologici conosciamo le qualità nutrizionali di questo alimento, considerato il migliore tra tutti perché ottenuto solo da procedimenti meccanici e di conseguenza, genuino e naturale. Scopriamo la storia di questo straordinario alimento e le proprietà per cui è famoso in tutto il mondo.
Olio d’oliva: la Storia
Le origini dell’olio d’oliva sono antichissime. Le prime testimonianze risalgono al 4000 a.C., quando nell’odierna Turchia, India e Palestina l’estratto di olive veniva utilizzato come unguento per la pelle, per far bruciare le lampade e come medicinale contro diversi disturbi; segni della coltivazione di olivi vennero trovati anche a nord, in zone non adatte alla coltivazione. La prima traccia scritta risale al 2500 a.C.: nel celebre Codice di Hammurabi, una legge regolò produzione e commercio dell’olio di oliva, anche se la diffusione dell’olivo si deve ai Greci che trasportarono piante in tutto il Mediterraneo.
Successivamente il popolo romano portò la pianta dell’ulivo in tutti i territori dell’Impero Romano ed impose il pagamento di tributi sotto forma di olio di oliva. Ciò rappresentò una spinta fortissima alla coltivazione ed alla produzione dell’olio e migliorò sia la diffusione che la qualità del prodotto. I Romani, quindi, classificarono l’olio in base alle diverse tipologie di spremitura. Con la caduta dell’Impero Romano, gli ulivi sopravvissero in poche aree geografiche, abbandonati a loro stessi e curati solo da pochi appassionati.
Nel Medioevo vennero recuperati alcuni terreni per la coltivazione degli ulivi, che restaurò il commercio dell’olio d’oliva facendolo tornare fiorente in tutta la penisola. Nel 1400 l’Italia diventò il primo Paese esportatore di olio d’oliva nel mondo e nei secoli successivi furono le abbazie benedettine e cistercensi a conservare piante ed erbe, tra cui l’arte dell’olivicoltura; l’olio diventò un prodotto di eccellenza e nelle diverse regioni nacquero differenti metodi di spremitura e di coltivazione.
Dopo il boom economico della seconda metà del Novecento l’olio fu considerato un alimento povero e parzialmente abbandonato a favore dei grassi animali, più ricchi e saporiti. Oggi tuttavia la produzione di olio d’oliva ha conosciuto grande successo e riqualificazione, come ingrediente protagonista della dieta mediterranea.
Proprietà dell’olio d’oliva
Dal punto di vista chimico, l’olio contiene numerose sostanze benefiche per la salute. Ma qual è la composizione chimica dell’olio d’oliva? L’Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio d’Oliva (ANAPOO) spiega che nell’olio possono trovarsi diversi composti, diversi per polarità e solubilità. Secondo il Crea (Centro per la ricerca in agricoltura) la composizione di 100 grammi di olio extravergine di oliva è:
- Trigliceridi (98-99%): acido oleico, acido linoleico, acido palmitico, acido stearico
- saturi: 14,46 per cento
- monoinsaturi: 72,95 per cento
- polinsaturi: 7,52 per cento
- Sostanze liposolubili e composti polari. Fosfolipidi, clorofilla, steroli, tocoferoli (vitamina E), alcoli, terpeni:
- ferro o,2 mg
- zinco, rame, selenio: tracce
- vitamina A: 36 mcg
- vitamina E: 22,4 mg
I polifenoli ed i tocoferoli prevengono le reazioni di ossidazione degli acidi grassi e contribuiscono a stabilizzare la composizione del prodotto nel corso del tempo. Inoltre, agiscono a livello cellulare come antiossidanti, impedendo la formazione e l’azione dei radicali liberi che possono danneggiare le membrane cellulari. I polifenoli si degradano durante la conservazione e la loro concentrazione iniziale dipende dal periodo di raccolta: si trovano in abbondanza nelle olive verdi ed influiscono sul gusto. I polifenoli hanno la capacità di prevenire l’Alzheimer e proteggono cuore ed arterie, oltre ad esercitare una funzione antitumorale. Tra i più importanti composti fenolici c’è la oleoeuropeina, che conferisce una nota amara all’olio fresco ma non all’olio stagionato, in quanto si degrada dopo un lasso di tempo.
Clorofille e caroteni sono i responsabili del colore dell’olio: i pigmenti verde-blu e verde-giallo rendono l’olio d’oliva fresco di un verde brillante, ma si degradano dopo un certo tempo e fanno virare il colore verso il giallo. Il profumo è invece dovuto ai composti volatili che, entrando in contatto con le cellule olfattive, provocano la sensazione odorosa. Un olio di bassa acidità (non superiore all’1%) testimonia l’alta qualità della materia prima e della lavorazione: è indice che le olive sono state spremute a basse temperature e solo con procedimenti meccanici, meritando la dicitura di “olio extravergine di oliva“.
Olio d’oliva e vitamina E
La vitamina E (tocoferolo) è abbondantemente contenuta nell’olio di oliva. Potente antiossidante, protegge le cellule dai radicali liberi responsabili dello stress ossidativo, che porta all’invecchiamento ed a malattie cardiovascolari e neurodegenerative. La vitamina E è considerata per le sue proprietà la vitamina della bellezza, ma le sue proprietà dipendono in larga parte dai grassi insaturi, in quanto si tratta di una vitamina liposolubile. Più che valutare le quantità di vitamina E, bisogna calcolare la sua quantità in rapporto ai grassi.
Per esercitare la sua massima azione nel contrastare l’ossidazione dei lipidi, la vitamina E deve essere presente in rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero superiore a 0.79. Negli oli di semi il rapporto vitamina E/acido linoleico è tra 0.30 e 0.50, mentre nell’olio extravergine di oliva tale rapporto è 1.88: ciò significa che la vitamina E presente in questo alimento non solo protegge i lipidi dall’ossidazione, ma si trova in eccesso e quindi è biodisponibile per svolgere la sua attività benefica sull’organismo.
Grazie alla sua leggera attività vasodilatatrice, la vitamina E ha attività antitrombotica e rinforza la parete dei capillari sanguigni, regola la produzione ormonale ed alza i livelli di colesterolo HDL. Gli oli di oliva di alta qualità possono scrivere in etichetta “naturalmente ricco di vitamina E“.
Perché l’olio d’oliva è così ricco di vitamina E rispetto ad altri frutti? Perché nelle olive, al contrario di altri semi come nocciola, soia e girasole, i grassi sono concentrati non nel seme, ma nella parte esterna (polpa). Nella polpa tuttavia i grassi sono esposti ad acqua ed enzimi che li possono degradare: la vitamina E serve appunto a proteggere i grassi, grazie alla sua potente azione antiossidante. Così come protegge i grassi nella polpa delle olive, la vitamina E difende l’integrità delle membrane cellulari e contrasta lo sviluppo di malattie dovute all’ossidazione.
Benefici dell’olio d’oliva
L’olio extravergine di oliva è un ingrediente essenziale della dieta mediterranea: 4-5 cucchiaini al giorno proteggono il fegato e combattono il diabete. Oggi l’olio è consentito a piccole dosi in tutte le diete, anche in quelle più stringenti. Ma quali sono le proprietà benefiche dell’olio d’oliva?
- Grande equilibrio di grassi: è ricco di acidi grassi mono-insaturi, che prevengono i disturbi cardiovascolari, e povero di grassi saturi, che causano l’aumento del colesterolo LDL nel sangue e sono legati ad aterosclerosi, infarto ed eventi cardiovascolari. Il grasso più presente è l’acido oleico, che riduce il colesterolo LDL a favore di quello “buono” HDL.
- Previene le malattie cardiovascolari. I grassi monoinsaturi rendono l’olio d’oliva resistente alle alterazioni dovute al calore, quindi raggiunge temperature elevate senza formare sostanze nocive (come accade agli oli di semi). L’equilibro di acidi grassi omega-3 ed omega-6 previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di patologie cardiovascolari.
- Elevate percentuali di acido oleico e linoleico (mono-insaturi) a sfavore degli acidi grassi saturi. Una qualità importante per la salute, in quanto riduce il colesterolo plasmatico e previene la formazione di placche aterosclerotiche. Alcuni studi hanno confermato i benefici nei pazienti affetti da reflusso gastroesofageo ed ulcera gastrica.
Gli acidi grassi monoinsaturi riducono il colesterolo LDL, che ha la funzione di depositare grasso nei tessuti periferici e nelle arterie: uno studio dell’Università di Bordeaux ha concluso che i volontari che utilizzavano abitualmente olio d’oliva come condimento, avevano un rischio di ictus del 4% minore rispetto a chi utilizzava grassi animali. E questo senza rinunciare alla linea: le molecole aromatiche contenute nell’olio stimolano il senso di sazietà. Mentre altri oli vegetali, come l’olio di semi, sono ottenuti da procedure chimiche ed industriali, l’olio d’oliva è l’unico ottenuto per semplice schiacciamento dei frutti e filtrazione del prodotto; è quindi un prodotto naturale e non manipolato.
Olio d’oliva e pelle
L’olio di oliva è un prodotto di bellezza sin dall’antichità. Tra i suoi utilizzi, troviamo quello emolliente ed idratante: poche gocce sulle mani proteggono la pelle danneggiata dal sole e disidratata, grazie al contenuto di polifenoli (vitamina E). Si può utilizzare come impacco sul viso, spalmandone circa 1 cucchiaio e tenendolo in posa per 15 minuti. Immediatamente la pelle sarà visibilmente più elastica, idratata e luminosa.
Miscelando olio d’oliva con zucchero di canna e miele si ottiene un impasto che è un ottimo scrub naturale la cui funzione è eliminare delicatamente la pelle morta, esfoliando gli strati cutanei più esterni e rimuovendo impurità e sebo. Sulle labbra, ad esempio, sostituisce perfettamente il burro cacao. Dopo aver spalmato l’impasto sulle labbra, si può utilizzare lo scrub anche sulle gambe, la cui cute tende a seccarsi più facilmente di altre zone del corpo.
Un’altra proprietà dell’olio è la protezione contro i tumori della pelle. L’olio d’oliva contiene infatti squalene (il nome deriva dall’abbondanza di questa molecola nel fegato di squalo) che conferisce protezione verso alcune forme tumorali della pelle, che si sviluppano principalmente a causa dell’elevata esposizione al sole.
Olio d’oliva e capelli
Per ridare vita alla chioma, si possono preparare anche shampoo e maschere in casa, a base di olio d’oliva. Si tratta di una soluzione molto facile e fai-da-te che sfrutta l’abbondanza di vitamina E e vitamina A presenti nell’olio. Capelli lavati spesso, decolorati e trattati si sfibrano e si indeboliscono: per ridargli forza e vitalità non c’è niente di meglio di un trattamento di bellezza home-made. La maschera a base di olio dovrebbe precedere il normale shampoo: è sufficiente preparare un mix costituito da 1 banana e 2 cucchiai di olio, da distribuire sui capelli e lasciare riposare 1 ora coperto da un panno umido.
Chi ha poca pazienza per le maschere, può provare con il balsamo. Grazie alla ricchezza di nutrienti ed alla consistenza oleosa, l’olio d’oliva è un ottimo balsamo per capelli. Ha azione nutriente, districante ed idratante; rafforza i capelli secchi e deboli e si può applicare sul cuoio capelluto per diminuire notevolmente la produzione di forfora. Per applicarlo sui capelli, è sufficiente far scaldare leggermente una ciotolina di olio in microonde ed applicarlo nelle zone critiche, come le punte dei capelli (spesso secche e sfibrate). Lasciare riposare 20 minuti e poi risciacquare bene.
Olio d’oliva e organismo
Come abbiamo visto, gli effetti benefici dell’olio di oliva sull’organismo sono numerosi. Non solo è costituito quasi del tutto da acidi grassi insaturi che contrastano il colesterolo “cattivo” e le placche aterosclerotiche, ma contiene numerose sostanze antiossidanti che lo rendono un alimento di benessere fondamentale a tutte le età e perfettamente adatto a qualsiasi dieta, anche vegana.
Molto facile da digerire anche per lattanti ed anziani, l’assunzione di olio di oliva è raccomandata a qualsiasi età, grazie all’ottimo equilibrio tra gli acidi grassi, paragonabile addirittura a quello del latte materno. La sua assunzione assicura un sano sviluppo dell’organismo, specialmente in età senile grazie all’apporto di vitamina D, che favorisce la mineralizzazione delle ossa e la fissazione del calcio; nelle donne incinte permette lo sviluppo ottimale del sistema nervoso dell’embrione.
Riassumiamo gli effetti benefici dell’olio d’oliva sull’organismo:
- Azione antiossidante (vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille, carotenoidi) che contrastano l’azione dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare
- Prevenzione delle patologie cardiovascolari e delle malattie croniche (aterosclerosi, infarto) grazie alla presenza di acidi grassi che contrastano il colesterolo LDL
- Funzione protettiva sullo stomaco in chi soffre di patologie gastriche, come reflusso e ulcere
- Protegge dai calcoli alla cistifellea, stimolando la secrezione di bile
- Riduce l’attività di secrezione pancreatica
- Azione ipoglicemizzante
- Prevenzione dei tumori di colon e mammella
- Azione antinfiammatoria
Sia a crudo che cucinato o riscaldato, l’olio d’oliva è il grasso più sano e più indicato nell’alimentazione umana, non solo per le notevoli proprietà organolettiche ma anche per le proprietà terapeutiche che lo rendono un vero e proprio nutraceutico.
