Il tartufo cresce spontaneamente sotto terra in simbiosi con la radice di certi alberi (faggio, pioppo, betulla, carpino, nocciolo, tiglio, pioppo, quercia). È un fungo ipogeo appartenente al genere Tuber che predilige terreni argillosi o calcarei ben drenati, neutri o alcalini.
Esistono diverse varietà di tartufo (dal bianco al nero, dal grigio al marrone ed al rosa) a seconda delle zone in cui crescono e delle caratteristiche del clima e dei terreni. Vengono spesso individuati con l’aiuto dei cani e raccolti rigorosamente a mano.
La rarità dipende da fattori stagionali ed ambientali: il tartufo, definito spesso un vero e proprio diamante della cucina nostrana, è una specialità tipica soprattutto di regioni come Piemonte, Toscana, Umbria, Emilia e Lombardia.
Tartufi freschi: dal più raro al più abbordabile
Prima di rivelarvi quali sono le proprietà nutritive ed i benefici dei tartufi freschi, scopriamo quali sono le due specie più pregiate e, al contrario, la tipologia più accessibile in termini di prezzo.
Il tartufo più raro è quello bianco pregiato (il Tuber Magnatum Pico), il cui prezzo varia a seconda delle dimensioni proprio come un diamante; si trova, principalmente, in Piemonte, Abruzzo e Marche. In termini di qualità e quantità, l’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del Tuber Magnatum bianco pregiato.
Al tartufo bianco pregiato segue, in ordine di importanza, il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini).
Il tartufo più accessibile in termini di prezzi è quello estivo, lo scorzone, dal rivestimento molto scuro, spesso e liscio: è presente, principalmente, nelle foreste di conifere e nasce da maggio fino alla stagione autunnale inoltrata.
I buongustai amanti di tartufi freschi sapranno che fruttificano tutto l’anno, ad eccezione del mese di aprile: le varie specie seguono la stagionalità della raccolta ed ognuna risulta disponibile in determinati periodi dell’anno, quando il prodotto raggiunge la maturazione perfetta.
Come conservare i tartufi freschi
L’ideale sarebbe consumare i tartufi freschi subito. Se, per varie ragioni, avete necessità di conservarli in frigo per qualche giorno (massimo una settimana dall’acquisto) vi raccomandiamo le seguenti accortezze:
- Riponeteli in frigo in un sacchetto di carta oppure avvolti in un canovaccio di cotone pulito
- Evitate di conservarli in fogli di alluminio o materiali plastici
- Prima di riporli in frigo, pulite i tartufi freschi con una spazzola morbida al fine di rimuovere il terreno o altre impurità
- Per non alterare aroma e consistenza, cambiate tutti i giorni il sacchetto di carta o il canovaccio
- Se possibile, non conservateli sott’olio in quanto l’olio di oliva ne assorbe parte del sapore
- Non raccomandiamo la conservazione dei tartufi all’interno di contenitori in vetro insieme al riso bianco perché i chicchi di riso rischierebbero di disperderne l’aroma e la naturale umidità.
Tartufi freschi: proprietà benefiche, nutritive, afrodisiache
A prescindere dalle varietà offerta in natura, i tartufi freschi contengono una buona quantità di vitamine, fibre, proteine, acqua e sali minerali (tra cui magnesio, potassio e calcio).
Sono poveri di carboidrati e quasi del tutto privi di grassi. Su 100 grammi apportano solo 31 calorie.
Ecco quali sono i benefici apportati dai tartufi freschi all’organismo:
- Sono ricchi di antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare e i radicali liberi
- Vantano proprietà elasticizzanti, che stimolano la produzione di collagene
- Sono rimineralizzanti, facilitano la digestione ed accelerano il metabolismo
- Migliorano il sistema cardiovascolare
- Aiutano a ridurre il colesterolo totale
- Giovano alla salute di ossa e denti grazie al contenuto di calcio
- Stimolano il funzionamento di fegato e reni per eliminare tossine dall’organismo grazie al contenuto di potassio
- Sono indicati per chi segue una dieta ipocalorica o vuole restare in forma perché contiene il 30% di proteine e pochi grassi
- Alleviano la ritenzione idrica migliorando il sistema linfatico e contrastando la cellulite
- Servono a prevenire le malattie degenerative cerebrali ed i tumori
- Contengono proprietà afrodisiache (emanano sostanze particolari che provocano un benessere psicofisico stimolando e favorendo il rapporto sessuale).
Tartufi: controindicazioni
I tartufi sono controindicati a pazienti affetti da renella e da epatopatie (problemi al fegato).
Generalmente, un consumo frequente di tartufi potrebbe appesantire il fegato ma la persona sana e non allergica non ha nulla da temere considerando che il consumo del tartufo è occasionale.
