Sono state rilevate due micotossine nei formaggi disponibili per l’acquisto al supermercato. Sono i formaggi specifici, cioè quelli grattugiati del tipo grana in bustine richiudibili. Come riportato dai ricercatori dell’Università Cattolica le quantità non sono pericolose, ma la tossicità si basa sull’assunzione complessiva di micotossine presenti in altri alimenti. Le due micotossine presenti nei formaggi grattugiati sono l’ocratossina e la sterigmatocistina. Entrambe sono mitossine prodotte da muffe presenti anche sui migliori prodotti. In ogni caso, i ricercatori che hanno individuato la presenza di micotossine invitano a consumare cibi acquistati in luoghi dove i controlli sono scrupolosi.
Nell’Unione Europea vengono effettuati controlli regolari sulla qualità degli alimenti e il rischio per la salute è praticamente nullo. Diverso è il caso dei prodotti extraeuropei, che vanno acquistati sempre in luoghi dove si effettuano controlli e non attraverso canali non ufficiali. Ecco cosa sappiamo delle tossine nei formaggi del supermercato, se sono pericolose e in quali quantità.
Le due micotossine (mykos = fungo) non sono entrambe note nella ricerca sulle muffe del formaggio. mentre la teocratossina è abbastanza comune, la sterigmatocistina invece, rappresenta una novità, soprattutto per la quantità riscontrata. Entrambe le micotossine si depositano sulle croste dei formaggi stagionati, in particolare quelli stagionati mediamente 9 mesi, conservati in ambienti dove le muffe si riproducono più facilmente grazie ad elementi quali umidità e temperatura favorevoli.
Proprio per ovviare al problema, la crosta del parmigiano grattugiato dovrebbe essere al massimo del 18% nelle confezioni. Da almeno 20 anni siamo a conoscenza delle muffe all’interno dei formaggi e si studiano metodi per pulire le croste e si continua ad usarle come una volta. In ogni caso, l’aspetto fondamentale è quello dello stoccaggio. La fase di pulizia della crosta avviene nella maggior parte dei casi ed è molto importante per limitare la presenza di queste muffe. Solo i prodotti di bassa qualità potrebbero saltare questo passaggio.
